Coffyn pie (la tourte-bourse que l'on garde et transporte)
Tourte au lapin braconné et aux herbes
PreservingReconstruction🧂 🍄difficile1 h 45
Une tourte rustique à croûte dense renfermant lapin, lard et herbes, parfumée d'épices. La croûte protège la viande et fait office de récipient autant que de plat — on la garde, on la transporte, on la mange en chemin.
Coffyn pie (la tourte-bourse que l'on garde et transporte)
Une tourte rustique à croûte dense renfermant lapin, lard et herbes, parfumée d'épices. La croûte protège la viande et fait office de récipient autant que de plat — on la garde, on la transporte, on la mange en chemin.
Quand Petit-Jean rapporte les lapins de ses collets, on n'en perd pas une miette ! Marianne enferme la chair dans une croûte épaisse comme un coffre — le coffyn, qu'on l'appelle. Ça garde plusieurs jours, ça voyage sans crainte, et quand la faim te prend en pleine traque, tu romps la croûte et te voilà rassasié. Le shérif a ses banquets ; nous, nous avons nos tourtes — et la forêt entière pour cellier !
Ingredients
- •Lapin de garenne — un, désossé (viande maigre)
- •Lard — quelques tranches (gras et goût)
- •Farine et saindoux — pour la croûte épaisse (coffyn protecteur)
- •Sauge, persil, poivre, gingembre — au goût (assaisonnement)
- •Œufs — un ou deux (liant)
How it was made : Les tourtes médiévales (« coffyns ») avaient une croûte épaisse et dure qui servait surtout de contenant de cuisson et de conservation — on ne la mangeait pas toujours. Ce procédé permettait de garder la viande plusieurs jours, un atout majeur avant la réfrigération. Le lapin, introduit par les Normands, était élevé en garennes mais aussi braconné.
Sources : The Forme of Cury (XIVe s.) · Maggie Black, The Medieval Cookbook · C. M. Woolgar, The Culture of Food in England 1200-1500