Sack posset — lait caillé au vin d'Espagne, œufs et muscade
Une boisson onctueuse et tiède : du lait crémeux qu'on fait cailler avec du vin d'Espagne sucré et épicé, lié de jaunes d'œufs. Entre le flan à boire et le grog, un classique du « banquet » sucré anglais.
Une boisson onctueuse et tiède : du lait crémeux qu'on fait cailler avec du vin d'Espagne sucré et épicé, lié de jaunes d'œufs. Entre le flan à boire et le grog, un classique du « banquet » sucré anglais.
Quand la nuit tombe froide sur la lande et que la dispute philosophique vous a échauffé l'esprit, rien ne vaut un bon posset pour ramener le corps à la concorde. On fait chauffer le sack avec le sucre et la muscade, puis on y verse de haut le lait bouillant, et voyez le prodige : le tout se prend en lait caillé moelleux sous une mousse légère. J'en buvais une petite coupe, jamais davantage, car j'ai toujours tenu l'ivresse pour la dissolution du jugement. Mais une coupe, monsieur — une coupe est un plaisir que la raison permet.
- •Sack (vin fortifié d'Espagne, type xérès) — un verre (agent acide et alcool)
- •Lait entier et crème — un bol (base)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liant)
- •Sucre — à volonté (douceur)
- •Muscade et macis — râpés (épices)
Sack posset — lait caillé au vin d'Espagne, œufs et muscade
Une boisson onctueuse et tiède : du lait crémeux qu'on fait cailler avec du vin d'Espagne sucré et épicé, lié de jaunes d'œufs. Entre le flan à boire et le grog, un classique du « banquet » sucré anglais.
Why this dish? Hobbes appréciait le vin avec mesure, et le « sack » (vin fortifié d'Espagne) était la boisson noble de l'Angleterre de son temps. Le posset chaud, bu après le souper, était à la fois douceur de fête et remontant contre les froides nuits anglaises.
Quand la nuit tombe froide sur la lande et que la dispute philosophique vous a échauffé l'esprit, rien ne vaut un bon posset pour ramener le corps à la concorde. On fait chauffer le sack avec le sucre et la muscade, puis on y verse de haut le lait bouillant, et voyez le prodige : le tout se prend en lait caillé moelleux sous une mousse légère. J'en buvais une petite coupe, jamais davantage, car j'ai toujours tenu l'ivresse pour la dissolution du jugement. Mais une coupe, monsieur — une coupe est un plaisir que la raison permet.
Ingredients (period version)
- Sack (vin fortifié d'Espagne, type xérès) — un verre (agent acide et alcool)
- Lait entier et crème — un bol (base)
- Jaunes d'œufs — deux ou trois (liant)
- Sucre — à volonté (douceur)
- Muscade et macis — râpés (épices)
Ingredients
- Xérès sec ou medium (ou madère) — 120 ml (agent acide/alcool)
- Lait entier — 300 ml (base)
- Crème liquide — 100 ml (onctuosité)
- Jaunes d'œufs — 3 (liant)
- Sucre — 40 g (douceur)
- Muscade fraîche râpée — 1 pincée (épice)
Method
- Faites chauffer doucement le xérès avec la moitié du sucre et une pincée de muscade, sans bouillir, dans une coupe à fond large.
- Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, délayez-y un peu de crème froide.
- Portez le lait et la crème presque à ébullition, retirez du feu, incorporez les jaunes en fouettant.
- Versez ce mélange chaud, de bien haut, sur le vin chaud : la caséine cuit au contact de l'acide et le posset prend.
- Laissez reposer 5 min : une mousse se forme dessus, un caillé crémeux dessous. Râpez de la muscade et servez tiède à la cuillère ou à boire.
How it was made : Le posset était bu dans des « posset pots » à bec spéciaux : on aspirait le liquide par le bec, on mangeait le caillé du dessus à la cuillère. C'était à la fois une douceur de fête, un fortifiant et un remède du soir contre les refroidissements.
The contemporary twist : Version dessert : versé dans de jolis verres et laissé prendre au froid, c'est l'ancêtre direct du posset britannique servi aujourd'hui en restaurant.
Sources : Hannah Woolley, The Queen-like Closet (1670) · Kenelm Digby, The Closet Opened (1669)
Thomas Hobbes · Charactorium