Festin maigre de champignons, pousses de bambou et légumes
Un plat tout en légumes : champignons charnus, pousses de bambou croquantes, racine de lotus et légumes verts amers, mijotés ensemble dans un bouillon de jiàng et de gingembre. Sans aucune viande, il tire toute sa profondeur de l'umami des champignons.
Un plat tout en légumes : champignons charnus, pousses de bambou croquantes, racine de lotus et légumes verts amers, mijotés ensemble dans un bouillon de jiàng et de gingembre. Sans aucune viande, il tire toute sa profondeur de l'umami des champignons.
Quand Nous avons commandé que nul ne verse le sang des bêtes dans Notre empire, ce n'était pas caprice mais compassion enseignée par le Bouddha. À la table maigre que Nous offrions aux moines, point de chair : et pourtant, goûte ce champignon gorgé de bouillon, cette pousse de bambou qui craque sous la dent, cette racine de lotus pâle comme la lune. Le Ciel n'a pas besoin de sang pour rassasier — il suffit d'un cœur droit et d'une main habile.
- •Champignons frais et séchés — une bonne poignée (umami central)
- •Pousses de bambou — quelques-unes, tranchées (croquant)
- •Racine de lotus — une, en rondelles (texture, douceur)
- •Légumes verts amers (moutarde, chrysanthème comestible) — une botte (amertume)
- •Sauce de fèves fermentées (jiàng), gingembre — à volonté (assaisonnement)
Festin maigre de champignons, pousses de bambou et légumes
Un plat tout en légumes : champignons charnus, pousses de bambou croquantes, racine de lotus et légumes verts amers, mijotés ensemble dans un bouillon de jiàng et de gingembre. Sans aucune viande, il tire toute sa profondeur de l'umami des champignons.
Why this dish? Wu Zetian se présente comme une souveraine bouddhiste : en 692, elle promulgue un édit interdisant l'abattage des animaux et la pêche dans l'empire. Les festins maigres, sans chair, offerts dans les monastères qu'elle finance, sont l'expression directe de cette piété. Ce plat s'inspire respectueusement de cette tradition vivante.
Quand Nous avons commandé que nul ne verse le sang des bêtes dans Notre empire, ce n'était pas caprice mais compassion enseignée par le Bouddha. À la table maigre que Nous offrions aux moines, point de chair : et pourtant, goûte ce champignon gorgé de bouillon, cette pousse de bambou qui craque sous la dent, cette racine de lotus pâle comme la lune. Le Ciel n'a pas besoin de sang pour rassasier — il suffit d'un cœur droit et d'une main habile.
Ingredients (period version)
- Champignons frais et séchés — une bonne poignée (umami central)
- Pousses de bambou — quelques-unes, tranchées (croquant)
- Racine de lotus — une, en rondelles (texture, douceur)
- Légumes verts amers (moutarde, chrysanthème comestible) — une botte (amertume)
- Sauce de fèves fermentées (jiàng), gingembre — à volonté (assaisonnement)
Ingredients
- Champignons shiitake (frais + séchés réhydratés) — 250 g (umami)
- Pousses de bambou — 150 g, tranchées (croquant)
- Racine de lotus — 1 petite, en rondelles (texture)
- Pak choï ou feuilles de moutarde — 200 g (amertume verte)
- Sauce soja + pâte de soja — 2 c. à s. (umami salé)
- Gingembre + eau de trempage des champignons — 20 g + 30 cl (bouillon)
- Huile de sésame — 1 c. à s. (finition)
Method
- Réhydrater les champignons séchés ; conserver l'eau de trempage filtrée.
- Faire revenir le gingembre dans un peu d'huile, ajouter champignons, bambou et lotus, faire sauter 3 min.
- Mouiller avec l'eau des champignons et la pâte de soja, couvrir et laisser mijoter 12 min.
- Ajouter les légumes verts en fin de cuisson pour qu'ils restent fermes, assaisonner de soja.
- Terminer par un filet d'huile de sésame et servir bien chaud.
How it was made : La cuisine maigre bouddhiste (sù shí) se développe en Chine avec l'essor du bouddhisme et atteint un grand raffinement sous les Tang et les Song. En l'absence de viande, les cuisiniers exploitaient l'umami des champignons, du bambou et des fèves fermentées. L'édit de Wu Zetian de 692 interdisant l'abattage est historiquement attesté.
The contemporary twist : Dressé en petites bouchées sur cuillères de porcelaine, ce « tapas de monastère » prouve qu'un plat sans viande peut être un festin.
Sources : Édit de Wu Zetian interdisant l'abattage (692), Zizhi Tongjian (資治通鑑)
Wu Zetian · Charactorium