Kardemummabullar (brioches roulées à la cardamome)
Une pâte levée au beurre et à la cardamome, roulée autour d'une garniture beurre-sucre-cardamome, façonnée en nœuds et dorée au four, parsemée de sucre perlé. La compagne sucrée et épicée du café.
Une pâte levée au beurre et à la cardamome, roulée autour d'une garniture beurre-sucre-cardamome, façonnée en nœuds et dorée au four, parsemée de sucre perlé. La compagne sucrée et épicée du café.
Entre deux pages et deux querelles, il faut bien le café — et qui dit café dit une de ces brioches tièdes parfumées à la cardamome. On pile les graines au mortier, et toute la cuisine sent soudain l'Orient venu par nos bateaux. Roule la pâte, beurre-la, sucre-la, tords-la en nœud comme on noue une intrigue, et au four ! Trempée dans le café noir, elle console de bien des chagrins — et Dieu sait si j'en eus ma part.
- •Farine de froment — selon la pâte (base)
- •Levure — un morceau (levée)
- •Lait — tiède (liquide)
- •Beurre — généreusement (richesse)
- •Sucre — à volonté (douceur)
- •Cardamome pilée — abondante (épice signature)
Kardemummabullar (brioches roulées à la cardamome)
Une pâte levée au beurre et à la cardamome, roulée autour d'une garniture beurre-sucre-cardamome, façonnée en nœuds et dorée au four, parsemée de sucre perlé. La compagne sucrée et épicée du café.
Pourquoi ce plat ? Le fika — la pause café accompagnée d'une pâtisserie — était le rituel quotidien des Suédois et le théâtre des conversations de café que Strindberg affectionnait. La cardamome, épice chérie de la boulangerie scandinave, parfumait ces brioches que l'on trempait dans le café noir.
Entre deux pages et deux querelles, il faut bien le café — et qui dit café dit une de ces brioches tièdes parfumées à la cardamome. On pile les graines au mortier, et toute la cuisine sent soudain l'Orient venu par nos bateaux. Roule la pâte, beurre-la, sucre-la, tords-la en nœud comme on noue une intrigue, et au four ! Trempée dans le café noir, elle console de bien des chagrins — et Dieu sait si j'en eus ma part.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — selon la pâte (base)
- Levure — un morceau (levée)
- Lait — tiède (liquide)
- Beurre — généreusement (richesse)
- Sucre — à volonté (douceur)
- Cardamome pilée — abondante (épice signature)
Ingrédients
- Farine de blé — 500 g (base)
- Levure fraîche — 25 g (levée)
- Lait tiède — 250 ml (liquide)
- Beurre mou — 75 g (pâte) + 75 g (garniture) (richesse)
- Sucre — 80 g (pâte) + 75 g (garniture) (douceur)
- Cardamome moulue — 2 c. à café (pâte) + 1 c. à café (garniture) (épice signature)
- Œuf — 1 (dorure) (finition)
- Sucre perlé — pour parsemer (décor)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre, la cardamome, le beurre mou et la farine ; pétrissez en pâte souple. Laissez lever 40 min.
- Préparez la garniture en mélangeant beurre mou, sucre et cardamome.
- Abaissez la pâte en rectangle, étalez la garniture, pliez et coupez en lanières que vous tordez en nœuds.
- Disposez sur une plaque, laissez lever encore 30 min, dorez à l'œuf et parsemez de sucre perlé.
- Enfournez à 220 °C environ 8 à 10 min, jusqu'à belle coloration. Dégustez tièdes avec un café noir.
Comment on faisait : La cardamome, importée en quantité par les Suédois dès le XVIIIe siècle, est devenue l'épice phare de leur boulangerie. Les brioches levées sucrées (bullar) étaient courantes à l'époque de Strindberg ; la version roulée à la cannelle, elle, ne s'imposera que dans les années 1920 — d'où le choix de la cardamome, plus fidèle au tournant du siècle.
Le twist contemporain : Pochez les brioches tièdes d'un sirop de cardamome pour une brillance et un parfum dignes des cafés stockholmois d'aujourd'hui.
Sources : Charles Emil Hagdahl, Kokkonsten som vetenskap och konst (1879)
August Strindberg · Charactorium
