Le riz africain du delta cuit dans un bouillon de poisson du Niger parfumé au néré, à l'oignon et à la maniguette, puis dressé en grand plat unique. Une fête de rivière et de terre, riche et profondément savoureuse.

Pourquoi ce plat ? Tombouctou vivait du fleuve et du commerce : le riz africain du delta intérieur du Niger et le poisson des eaux du fleuve étaient les mets des jours de réception, quand un savant accueillait un cadi, un marchand ou un parent venu de Djenné. C'est le plat des mariages, des naissances et des retours de pèlerinage.

Soyez le bienvenu sous mon toit, et que la paix vous accompagne. Pour un hôte de votre rang, on ne sert pas le tô des jours ordinaires : on apporte le riz de notre fleuve, ce riz que cultivent les gens du delta, cuit dans l'eau même où a nagé le poisson. J'y mets une boule de néré et quelques graines de paradis pilées, car un plat sans elles est un livre sans encre. Mangez à votre faim, l'abondance vient de Dieu — et nous parlerons des Askia quand le plat sera vide.

Comment on faisait : Le delta intérieur du Niger est l'un des plus anciens foyers de riziculture africaine (Oryza glaberrima, domestiqué localement, bien avant le riz asiatique). Le poisson séché ou frais du fleuve, échangé par les Bozo et Somono, nourrissait Djenné et Tombouctou. Le mariage riz-poisson-néré est l'ancêtre sahélien des grands riz de fête ouest-africains ; on cuisait sans tomate ni piment, inconnus avant les échanges atlantiques.

Le twist contemporain : Glisser sous le riz quelques lamelles d'oignon longuement confites au karité, et finir de quelques graines de paradis concassées sur le dessus pour le parfum à l'ouverture du plat.

Sources : Roger Blench, travaux sur la domestication d'Oryza glaberrima · Abd al-Rahman al-Saadi, Tarikh es-Soudan, sur les villes du fleuve

Abd al-Rahman al-Saadi · Charactorium