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Dindon sauvage rôti, sauce aux airelles
Pourquoi ce plat ? Le dindon sauvage rôti est la pièce maîtresse des grands soupers de la jeune République, ceux où Hamilton, premier secrétaire au Trésor, scelle des alliances politiques autant à table qu'au Congrès. À New York puis Philadelphie, c'est sur de telles tables chargées qu'il défend son projet de banque nationale entre deux toasts.
Un dindon entier rôti longuement, badigeonné de beurre et arrosé de son jus relevé au Madère, servi avec une sauce acidulée d'airelles (canneberges) — baie native d'Amérique. Le contraste entre la viande dorée et la sauce vive est typique du goût anglo-américain de l'époque.
Monsieur, faites-moi l'honneur de prendre place. Sur ma table, l'oiseau que vous voyez n'est point gibier d'Europe : c'est un dindon des forêts du Nouveau Monde, et je le tiens pour aussi américain que notre jeune Constitution. Ma cuisinière le farde de beurre et l'arrose d'un trait de Madère jusqu'à ce qu'il dore comme une pièce d'or du Trésor — et croyez-moi, monsieur, je m'y connais en pièces d'or. Goûtez-y la confiture aigrelette de canneberges : un peu d'acide, comme il en faut à tout homme d'État pour aiguiser le jugement. Buvons d'abord à la prospérité de l'Union !
- •Jeune dindon sauvage — 1 oiseau (pièce centrale)
- •Beurre frais — une bonne motte (badigeon et moelleux)
- •Vin de Madère — un verre (arrosage et sauce)
- •Airelles (canneberges) — un plein bol (sauce acidulée)
- •Sucre de canne — selon le goût (adoucit la sauce)
- •Pain rassis, sauge, oignon — ce qu'il faut (farce)
- •Sel, poivre, macis — une pincée (assaisonnement)
Dindon sauvage rôti, sauce aux airelles
Un dindon entier rôti longuement, badigeonné de beurre et arrosé de son jus relevé au Madère, servi avec une sauce acidulée d'airelles (canneberges) — baie native d'Amérique. Le contraste entre la viande dorée et la sauce vive est typique du goût anglo-américain de l'époque.
Pourquoi ce plat ? Le dindon sauvage rôti est la pièce maîtresse des grands soupers de la jeune République, ceux où Hamilton, premier secrétaire au Trésor, scelle des alliances politiques autant à table qu'au Congrès. À New York puis Philadelphie, c'est sur de telles tables chargées qu'il défend son projet de banque nationale entre deux toasts.
Monsieur, faites-moi l'honneur de prendre place. Sur ma table, l'oiseau que vous voyez n'est point gibier d'Europe : c'est un dindon des forêts du Nouveau Monde, et je le tiens pour aussi américain que notre jeune Constitution. Ma cuisinière le farde de beurre et l'arrose d'un trait de Madère jusqu'à ce qu'il dore comme une pièce d'or du Trésor — et croyez-moi, monsieur, je m'y connais en pièces d'or. Goûtez-y la confiture aigrelette de canneberges : un peu d'acide, comme il en faut à tout homme d'État pour aiguiser le jugement. Buvons d'abord à la prospérité de l'Union !
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune dindon sauvage — 1 oiseau (pièce centrale)
- Beurre frais — une bonne motte (badigeon et moelleux)
- Vin de Madère — un verre (arrosage et sauce)
- Airelles (canneberges) — un plein bol (sauce acidulée)
- Sucre de canne — selon le goût (adoucit la sauce)
- Pain rassis, sauge, oignon — ce qu'il faut (farce)
- Sel, poivre, macis — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisse ou petite dinde fermière — 1,5 kg (pièce centrale)
- Beurre — 80 g (badigeon)
- Madère sec — 150 ml (arrosage et déglaçage)
- Canneberges (fraîches ou surgelées) — 250 g (sauce)
- Sucre — 80 g (sauce)
- Pain de campagne rassis — 200 g (farce)
- Oignon + sauge fraîche — 1 oignon, 6 feuilles (farce)
- Sel, poivre, macis (ou noix de muscade) — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparez une farce simple : pain émietté, oignon revenu, sauge hachée, sel, poivre et une pointe de macis ; liez avec un peu de beurre fondu.
- Garnissez la volaille de farce, badigeonnez-la généreusement de beurre, salez.
- Rôtissez au four à 180 °C en arrosant régulièrement du jus et d'un filet de Madère, jusqu'à ce que la chair soit dorée et cuite à cœur (compter env. 1 h pour 1,5 kg).
- Pendant ce temps, faites éclater les canneberges avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à obtenir une compotée nappante et brillante.
- Déglacez le plat de cuisson avec le reste de Madère pour récupérer un jus court.
- Servez la volaille tranchée, nappée de jus, la sauce d'airelles à part.
Comment on faisait : On rôtissait alors la volaille à la broche devant un grand feu, en l'arrosant sans cesse de beurre et de jus dans une lèchefrite. Amelia Simmons, dans le tout premier livre de cuisine américain (American Cookery, 1796), donne des recettes de volailles rôties et de sauce aux airelles : le mariage dindon/canneberge y est déjà un classique du goût national naissant.
Le twist contemporain : Servez la compotée d'airelles dans un petit pot estampillé d'un faux sceau du Trésor — clin d'œil au premier secrétaire qui inventa le crédit public américain.
Sources : Amelia Simmons, American Cookery, 1796 · Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747
Alexander Hamilton · Charactorium
