De grandes feuilles vert sombre cuites des heures avec un morceau de porc fumé, jusqu'à devenir tendres et fondantes, baignant dans un bouillon corsé, à la fois salé, amer et profondément savoureux.

Pourquoi ce plat ? Abbey Lincoln a grandi dans une grande fratrie du Michigan rural avant Chicago, nourrie de la cuisine du Sud que sa famille avait emportée avec elle. Les collard greens mijotés au porc fumé étaient le plat le plus quotidien, le plus économique et le plus rassembleur de cette tradition soul food qu'elle partageait.

Tu vois, chez nous on ne jetait jamais rien, et surtout pas le jus. Ma mère faisait tomber ces grandes feuilles dans la marmite avec un bout de jarret fumé, et ça mijotait tout l'après-midi pendant qu'on chantait à la maison. Le secret, mon enfant, c'est la patience et le pot likker — ce bouillon-là, on le buvait à la cuillère, c'était notre force. Quand t'as connu la faim, tu apprends à faire un festin avec trois fois rien.

Comment on faisait : Cette technique vient directement des cuisines du Sud des États-Unis, où les esclaves puis leurs descendants tiraient le meilleur des morceaux de porc les plus humbles et des légumes verts robustes. Le long mijotage attendrit les feuilles coriaces et concentre les saveurs dans le pot likker, considéré comme particulièrement nourrissant.

Le twist contemporain : Servir le pot likker à part, en petit bol comme un consommé, avec un croûton de pain de maïs grillé posé dessus.

Sources : Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America (2011) · Edna Lewis, The Taste of Country Cooking (1976)

Abbey Lincoln · Charactorium