Chelo ba tahdig (riz vapeur et sa croûte dorée)
Un riz basmati cuit en deux temps : d'abord bouilli puis égoutté, ensuite étuvé à feu doux pour que les grains restent détachés et qu'une croûte dorée se forme au fond. Le tahdig se renverse comme un gâteau et se brise en éclats croustillants que l'on partage.
Un riz basmati cuit en deux temps : d'abord bouilli puis égoutté, ensuite étuvé à feu doux pour que les grains restent détachés et qu'une croûte dorée se forme au fond. Le tahdig se renverse comme un gâteau et se brise en éclats croustillants que l'on partage.
Regardez bien le fond de la casserole : tout se joue là, dans ce qu'on ne voit pas pendant la cuisson. Chez nous, à Téhéran, ma mère enveloppait le couvercle d'un linge pour retenir la vapeur, et il fallait attendre, sans soulever, sans céder à l'impatience — comme on attend la lumière juste avant d'appuyer sur le déclencheur. Quand on renversait enfin le riz sur le plat et que la croûte dorée apparaissait intacte, c'était une petite joie d'enfant. Le meilleur du repas est souvent ce qui se cache dessous.
- •Riz à grain long — un grand bol par convive (base)
- •Sel — une poignée pour l'eau (assaisonnement)
- •Beurre clarifié (roghan) — à volonté (dorure et croûte)
- •Safran infusé — quelques fils (couleur et parfum)
Chelo ba tahdig (riz vapeur et sa croûte dorée)
Un riz basmati cuit en deux temps : d'abord bouilli puis égoutté, ensuite étuvé à feu doux pour que les grains restent détachés et qu'une croûte dorée se forme au fond. Le tahdig se renverse comme un gâteau et se brise en éclats croustillants que l'on partage.
Pourquoi ce plat ? L'alimentation connue de Kiarostami mentionne explicitement le riz et « le tahdig doré et croustillant ». C'est le plat le plus banal et le plus essentiel de la table iranienne — exactement le genre de geste quotidien et patient que son cinéma, attentif à l'ordinaire, savait magnifier.
Regardez bien le fond de la casserole : tout se joue là, dans ce qu'on ne voit pas pendant la cuisson. Chez nous, à Téhéran, ma mère enveloppait le couvercle d'un linge pour retenir la vapeur, et il fallait attendre, sans soulever, sans céder à l'impatience — comme on attend la lumière juste avant d'appuyer sur le déclencheur. Quand on renversait enfin le riz sur le plat et que la croûte dorée apparaissait intacte, c'était une petite joie d'enfant. Le meilleur du repas est souvent ce qui se cache dessous.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à grain long — un grand bol par convive (base)
- Sel — une poignée pour l'eau (assaisonnement)
- Beurre clarifié (roghan) — à volonté (dorure et croûte)
- Safran infusé — quelques fils (couleur et parfum)
Ingrédients
- Riz basmati — 300 g (base)
- Gros sel — 2 c. à soupe (pour l'eau) (assaisonnement)
- Beurre — 40 g (croûte dorée)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (anti-accroche)
- Safran — une pincée infusée dans 3 c. à soupe d'eau chaude (couleur et parfum)
- Yaourt nature — 2 c. à soupe (option croûte plus dorée) (liant du tahdig)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le laisser tremper 30 min à 1 h dans l'eau salée.
- Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, y jeter le riz et cuire 6 à 8 min : les grains doivent être souples dehors, encore fermes au cœur. Égoutter.
- Dans la même casserole, chauffer l'huile, le beurre et un peu de safran. Pour un tahdig plus doré, mélanger quelques cuillères de riz avec le yaourt et tasser cette couche au fond.
- Ajouter le reste du riz en formant un dôme, percer 3-4 cheminées avec le manche d'une cuillère pour la vapeur.
- Couvrir d'un torchon puis du couvercle, cuire 10 min à feu moyen puis 30-40 min à feu très doux.
- Arroser le dessus du safran infusé. Démouler en retournant la casserole sur un plat : la croûte dorée se révèle. Briser et partager.
Comment on faisait : La méthode du riz « chelo » en deux cuissons (abkesh) est documentée dans la cuisine persane depuis des siècles. Le linge sous le couvercle absorbe la condensation pour des grains parfaitement secs et détachés ; le tahdig naissait à l'origine simplement du contact prolongé du riz avec le fond chaud de la marmite en cuivre étamé.
Le twist contemporain : Certains chefs iraniens de Téhéran réussissent le tahdig dans une poêle antiadhésive transparente pour « filmer » la croûte qui dore — un clin d'œil amusant pour un cinéaste.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking
Abbas Kiarostami · Charactorium
