retournerLe curadmír — la part du champion, porc rôti au miel et au sel
Le curadmír — la part du champion, porc rôti au miel et au sel
Pourquoi ce plat ? Dans le cycle d'Ulster, le grand banquet est le théâtre des rivalités de héros : la « part du champion » (curadmír) déclenche querelles et combats à mort pour l'honneur. Nemain, déesse de la panique guerrière liée à la Morrígan, plane sur ces fêtes où la gloire se gagne et où le sang n'est jamais loin. Ce porc rôti, viande royale des fled, est le plat qui appelle son frisson.
Une épaule de porc cuite longuement, glacée de miel et frottée de sel, comme on honorait le meilleur guerrier au banquet des rois gaëls.
Approche, mortel, et ne tremble pas encore. Voici la part qu'on réserve au plus brave — celui qui n'a pas baissé son bouclier quand mon cri a fendu l'air. On prend la bête grasse, on la baigne dans le chaudron, puis on la dore au-dessus des braises jusqu'à ce que la graisse chante. Verse le miel des ruches sauvages, jette le sel à pleine main : c'est ainsi qu'on nourrit ceux que je viendrai chercher un jour de bataille. Mange, et que ton courage soit digne de cette chair.
- •Épaule de porc — une pièce pour la maisonnée (viande d'honneur du banquet)
- •Miel sauvage — une bonne louche (glaçage et douceur)
- •Sel marin — à pleine poignée (assaisonnement et conservation)
- •Ail des ours (ail sauvage) — quelques feuilles (parfum)
- •Beurre baratté — un morceau (graisse de cuisson)
Le curadmír — la part du champion, porc rôti au miel et au sel
Une épaule de porc cuite longuement, glacée de miel et frottée de sel, comme on honorait le meilleur guerrier au banquet des rois gaëls.
Pourquoi ce plat ? Dans le cycle d'Ulster, le grand banquet est le théâtre des rivalités de héros : la « part du champion » (curadmír) déclenche querelles et combats à mort pour l'honneur. Nemain, déesse de la panique guerrière liée à la Morrígan, plane sur ces fêtes où la gloire se gagne et où le sang n'est jamais loin. Ce porc rôti, viande royale des fled, est le plat qui appelle son frisson.
Approche, mortel, et ne tremble pas encore. Voici la part qu'on réserve au plus brave — celui qui n'a pas baissé son bouclier quand mon cri a fendu l'air. On prend la bête grasse, on la baigne dans le chaudron, puis on la dore au-dessus des braises jusqu'à ce que la graisse chante. Verse le miel des ruches sauvages, jette le sel à pleine main : c'est ainsi qu'on nourrit ceux que je viendrai chercher un jour de bataille. Mange, et que ton courage soit digne de cette chair.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de porc — une pièce pour la maisonnée (viande d'honneur du banquet)
- Miel sauvage — une bonne louche (glaçage et douceur)
- Sel marin — à pleine poignée (assaisonnement et conservation)
- Ail des ours (ail sauvage) — quelques feuilles (parfum)
- Beurre baratté — un morceau (graisse de cuisson)
Ingrédients
- Épaule de porc avec couenne — 1,5 kg (viande principale)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (glaçage)
- Gros sel — 2 c. à soupe (saumurage à sec)
- Ail des ours frais (ou 2 gousses d'ail) — une poignée (aromate)
- Beurre — 30 g (graisse)
- Eau — 25 cl (cuisson humide)
Préparation
- La veille, frottez l'épaule de gros sel et laissez reposer au frais une nuit, puis rincez et séchez.
- Préchauffez le four à 150 °C. Posez la viande dans un plat avec l'eau, le beurre et l'ail, couvrez de papier et enfournez 3 heures.
- Découvrez, badigeonnez généreusement de miel et montez à 210 °C pour 25 à 30 minutes, en glaçant deux fois, jusqu'à une croûte dorée et brillante.
- Laissez reposer 15 minutes, puis effilochez ou tranchez. Servez la plus belle part au « champion » de la tablée.
Comment on faisait : Le porc était la viande de prestige des fêtes gaéliques, souvent bouilli dans un grand chaudron de bronze ou rôti à la broche au-dessus du foyer. Le miel et le sel, denrées précieuses, marquaient les grandes occasions. La « part du champion » est un motif central du cycle d'Ulster.
Le twist contemporain : Servez l'épaule effilochée sur une planche de bois brut, miel et flocons de sel à part, et laissez chaque convive revendiquer sa « part de héros ».
Sources : Táin Bó Cúailnge (La Razzia des bœufs de Cooley), cycle d'Ulster · Fergus Kelly, Early Irish Farming, Dublin Institute for Advanced Studies, 1997 · Regina Sexton, A Little History of Irish Food, 1998
Anand (Nemain) · Charactorium
