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Quartier de bœuf braisé au vin et aux figues
Pourquoi ce plat ? Chaque année, à Thèbes (Louxor), la Belle Fête de la Vallée réunissait les vivants autour des tombes : on y banquetait avec les morts, vin et viandes à l'appui, pour conjurer la seconde mort que présidait Ammout. Le bœuf, viande des dieux et des riches, était la part la plus prestigieuse — celle qu'on réservait aux grands jours, sous le regard des divinités de la Douât.
Un morceau de bœuf longuement braisé dans le vin égyptien, attendri par les figues et adouci par le miel et les oignons fondus. Un plat de banquet, dense et parfumé, pour la fête où l'on mange en présence des morts.
Vivants de Thèbes, festoyez tant que vos cœurs sont droits ! J'ai humé la fumée de ce bœuf sur mille tombes, le soir de la Belle Fête, quand le vin rougissait les lèvres et que la viande tombait de l'os. Mangez, buvez, riez près de vos défunts — mais souvenez-vous : je veille au bout de la balance. Que votre joie soit aussi pleine que ma patience est longue.
- •Pièce de bœuf gras — un beau quartier (viande de prestige)
- •Vin égyptien (irep) — une cruche (liquide de braisage)
- •Figues — une poignée (douceur et liant)
- •Oignons et ail — en quantité (base aromatique)
- •Miel — un trait (rondeur sucrée)
- •Coriandre, cumin, sel — broyés (épices)
Quartier de bœuf braisé au vin et aux figues
Un morceau de bœuf longuement braisé dans le vin égyptien, attendri par les figues et adouci par le miel et les oignons fondus. Un plat de banquet, dense et parfumé, pour la fête où l'on mange en présence des morts.
Pourquoi ce plat ? Chaque année, à Thèbes (Louxor), la Belle Fête de la Vallée réunissait les vivants autour des tombes : on y banquetait avec les morts, vin et viandes à l'appui, pour conjurer la seconde mort que présidait Ammout. Le bœuf, viande des dieux et des riches, était la part la plus prestigieuse — celle qu'on réservait aux grands jours, sous le regard des divinités de la Douât.
Vivants de Thèbes, festoyez tant que vos cœurs sont droits ! J'ai humé la fumée de ce bœuf sur mille tombes, le soir de la Belle Fête, quand le vin rougissait les lèvres et que la viande tombait de l'os. Mangez, buvez, riez près de vos défunts — mais souvenez-vous : je veille au bout de la balance. Que votre joie soit aussi pleine que ma patience est longue.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf gras — un beau quartier (viande de prestige)
- Vin égyptien (irep) — une cruche (liquide de braisage)
- Figues — une poignée (douceur et liant)
- Oignons et ail — en quantité (base aromatique)
- Miel — un trait (rondeur sucrée)
- Coriandre, cumin, sel — broyés (épices)
Ingrédients
- Bœuf à braiser (jumeau, paleron ou côtes) — 1,2 kg (viande)
- Vin rouge — 50 cl (braisage)
- Figues séchées — 150 g (douceur/liant)
- Oignons — 3 gros (base)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Miel — 2 c. à soupe (rondeur)
- Coriandre + cumin moulus — 1 c. à café chacun (épices)
- Huile d'olive et sel — 2 c. à soupe / 1 c. à café (cuisson/assaisonnement)
Préparation
- Saler la viande, la saisir dans l'huile chaude sur toutes ses faces dans une cocotte, puis la réserver.
- Faire fondre les oignons émincés et l'ail dans la même cocotte avec le cumin et la coriandre.
- Remettre la viande, verser le vin, ajouter les figues et le miel. Compléter d'un peu d'eau pour couvrir à mi-hauteur.
- Couvrir et braiser à feu très doux (ou au four à 150 °C) pendant 3 heures, en retournant la viande à mi-cuisson.
- Sortir la viande quand elle est fondante ; faire réduire le jus avec les figues écrasées jusqu'à une sauce sirupeuse.
- Trancher, napper de sauce et servir avec du pain d'épeautre pour saucer.
Comment on faisait : Le bœuf était une viande rare et prestigieuse, abattue surtout pour les fêtes et les offrandes. Le vin (irep), produit dans le Delta et les oasis, accompagnait les banquets de l'élite, comme le montrent les scènes de festin des tombes. On mijotait les viandes en pot de terre sur le feu, avec oignon, ail et fruits sucrés.
Le twist contemporain : Dresser le bœuf effiloché sur une galette tiède, façon « offrande à partager », et parsemer de quelques graines de coriandre torréfiées pour le croquant.
Sources : Pierre Tallet, Histoire de la cuisine et de la gastronomie égyptiennes, Khéops, 2003 · Scènes de banquet, tombes thébaines du Nouvel Empire (TT52, Nakht)
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