Une pâte épaisse et sucrée, à mâcher en petite quantité après le repas, faite de dattes et de miel liés à des amandes pilées et parfumés d'épices chaudes (gingembre, cannelle, clou de girofle). On la croyait aider à 'digérer' et à réchauffer l'estomac.

Pourquoi ce plat ? Al-Kindi ne fut pas seulement philosophe : il écrivit aussi en médecine et en pharmacologie, et on lui doit un Aqrabâdhîn (formulaire de remèdes) où il tente même de mesurer la puissance des médicaments. Cette pâte d'épices à mâcher après le repas, le jawârish, relève exactement de cet art de soigner par les saveurs qui le passionnait.

Écoute le médecin autant que le philosophe, car l'un et l'autre cherchent la mesure. Après un repas un peu lourd, je prends une noix de cette pâte d'épices, le jawârish, que les apothicaires composent avec art. J'ai consacré un livre à peser la force des remèdes, à savoir combien d'une drogue chaude il faut pour corriger une humeur froide — car tout est question de degré et de proportion. Mâche-en peu : le gingembre et la cannelle réchauffent l'estomac, le miel adoucit, et la datte lie le tout. Ainsi le corps, bien réglé, laisse l'esprit libre de penser.

Comment on faisait : Les jawârish (du persan gôwâreš = 'digestion') étaient des électuaires — pâtes médicinales sucrées — décrits dans les formulaires médiévaux comme l'Aqrabâdhîn d'Al-Kindi puis ceux d'al-Râzî. À la frontière du remède et de la friandise, ils illustrent une médecine qui soignait volontiers par la cuisine et les épices.

Le twist contemporain : Enrobez les boulettes de pistaches concassées et présentez-les comme des 'truffes du pharmacien' dans une petite coupelle de cuivre.

Sources : Al-Kindî, Aqrabâdhîn (formulaire pharmacologique, IXe s.) ; Martin Levey, The Medical Formulary or Aqrābādhīn of al-Kindī, University of Wisconsin Press, 1966

Al-Kindi · Charactorium