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Olives en saumure aux herbes amères
Pourquoi ce plat ? L'olivier est l'un des arbres maîtres du jardin et du pays promis. Après l'Éden, l'humanité apprend à conserver pour survivre aux saisons maigres : l'olive, immangeable crue, doit être désamérisée et salée. C'est le geste de la prévoyance, contraire à l'abondance perdue du jardin.
Des olives vertes fendues, longuement dessalées puis conservées en saumure avec hysope, coriandre et écorce de citron. Salées, encore un peu amères, parfumées : la sentinelle des garde-manger anciens.
Au jardin, rien ne se gardait : tout se cueillait à l'instant du désir. Mais dehors, il faut songer au lendemain. L'olive arrachée à l'arbre brûle la bouche d'amertume — il faut la fendre, la noyer d'eau changée maintes fois, des jours durant, puis l'enfouir dans l'eau salée avec des herbes du coteau. Patiente, ô patiente : ce que la hâte gâte, le temps l'achève. Quand vient l'hiver, tu béniras la jarre pleine.
- •Olives vertes fraîchement cueillies — le panier (fruit à conserver)
- •Sel marin — à saturation de l'eau (saumure et conservation)
- •Hysope et coriandre fraîche — quelques branches (parfum)
- •Écorce de citron — quelques lanières (fraîcheur)
Olives en saumure aux herbes amères
Des olives vertes fendues, longuement dessalées puis conservées en saumure avec hysope, coriandre et écorce de citron. Salées, encore un peu amères, parfumées : la sentinelle des garde-manger anciens.
Pourquoi ce plat ? L'olivier est l'un des arbres maîtres du jardin et du pays promis. Après l'Éden, l'humanité apprend à conserver pour survivre aux saisons maigres : l'olive, immangeable crue, doit être désamérisée et salée. C'est le geste de la prévoyance, contraire à l'abondance perdue du jardin.
Au jardin, rien ne se gardait : tout se cueillait à l'instant du désir. Mais dehors, il faut songer au lendemain. L'olive arrachée à l'arbre brûle la bouche d'amertume — il faut la fendre, la noyer d'eau changée maintes fois, des jours durant, puis l'enfouir dans l'eau salée avec des herbes du coteau. Patiente, ô patiente : ce que la hâte gâte, le temps l'achève. Quand vient l'hiver, tu béniras la jarre pleine.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîchement cueillies — le panier (fruit à conserver)
- Sel marin — à saturation de l'eau (saumure et conservation)
- Hysope et coriandre fraîche — quelques branches (parfum)
- Écorce de citron — quelques lanières (fraîcheur)
Ingrédients
- Olives vertes crues (non traitées) — 500 g (fruit à conserver)
- Gros sel — 100 g par litre d'eau (saumure)
- Eau — 1 litre environ (saumure)
- Graines de coriandre + branches de thym/hysope — 1 cuillère à soupe + quelques branches (parfum)
- Zeste de citron — de 1 citron (fraîcheur)
Préparation
- Fendre chaque olive d'un coup de couteau ou l'écraser légèrement.
- Les couvrir d'eau froide et changer l'eau matin et soir pendant 7 à 10 jours, pour dégorger l'amertume (goûter pour juger).
- Préparer la saumure : dissoudre 100 g de gros sel par litre d'eau, porter à ébullition puis laisser refroidir complètement.
- Égoutter les olives, les tasser dans un bocal propre avec coriandre, herbes et zeste de citron.
- Couvrir entièrement de saumure froide, en veillant à ce que les olives restent immergées (caler avec une feuille de vigne ou un poids propre).
- Fermer et laisser mûrir au frais 3 à 4 semaines avant de déguster.
Comment on faisait : La désamérisation des olives à l'eau puis leur conservation en saumure est attestée depuis la haute Antiquité dans tout le bassin méditerranéen oriental. C'était une technique vitale : l'olivier produisait l'huile (lumière, cuisine, onction) et le fruit conservé, ressource de base des mois sans récolte.
Le twist contemporain : Avant de servir, faire revenir les olives égouttées une minute à la poêle avec un filet d'huile d'olive et du zeste : tièdes et brillantes, elles n'ont plus rien d'austère.
Sources : Deutéronome 8:8 · Nathan MacDonald, What Did the Ancient Israelites Eat? (2008)
Adam et Ève · Charactorium
