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Olives du Jardin en saumure au fenouil
Pourquoi ce plat ? Les olives poussaient dans le Jardin (Kepos) même qu'Épicure avait acheté aux portes d'Athènes pour y vivre et enseigner. Conservées en saumure, elles fournissaient toute l'année l'opson le plus humble, celui qui accompagne la maza quotidienne.
Des olives vertes débarrassées de leur amertume puis conservées dans une saumure parfumée au fenouil et à la sarriette. Une réserve qui dure des mois — l'opson de base du philosophe.
Ces olives, je les ai cueillies dans mon propre jardin, là où mes amis venaient apprendre à vivre sans crainte. L'olive amère, l'eau la rend douce avec le temps ; la saumure la garde tout l'hiver. Prends-en deux ou trois sur ta galette, et tu auras là un repas complet. Vois comme la nature a rendu facile à trouver ce qui est nécessaire, et difficile à atteindre seulement ce qui est vain.
- •Olives vertes fraîches — une jarre (vedette)
- •Eau de source — pour couvrir (désamérisation et saumure)
- •Sel marin — à saturation (conservation)
- •Fenouil sauvage et sarriette — quelques branches (parfum)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité et garde)
Olives du Jardin en saumure au fenouil
Des olives vertes débarrassées de leur amertume puis conservées dans une saumure parfumée au fenouil et à la sarriette. Une réserve qui dure des mois — l'opson de base du philosophe.
Pourquoi ce plat ? Les olives poussaient dans le Jardin (Kepos) même qu'Épicure avait acheté aux portes d'Athènes pour y vivre et enseigner. Conservées en saumure, elles fournissaient toute l'année l'opson le plus humble, celui qui accompagne la maza quotidienne.
Ces olives, je les ai cueillies dans mon propre jardin, là où mes amis venaient apprendre à vivre sans crainte. L'olive amère, l'eau la rend douce avec le temps ; la saumure la garde tout l'hiver. Prends-en deux ou trois sur ta galette, et tu auras là un repas complet. Vois comme la nature a rendu facile à trouver ce qui est nécessaire, et difficile à atteindre seulement ce qui est vain.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — une jarre (vedette)
- Eau de source — pour couvrir (désamérisation et saumure)
- Sel marin — à saturation (conservation)
- Fenouil sauvage et sarriette — quelques branches (parfum)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité et garde)
Ingrédients
- Olives vertes crues (non traitées) — 500 g (vedette)
- Eau — 1 à 1,5 L (désamérisation et saumure)
- Gros sel — 100 g par litre de saumure finale (conservation)
- Graines et tiges de fenouil — 1 c. à soupe (parfum)
- Sarriette ou thym — 2 brins (parfum)
- Vinaigre de vin — 2 c. à soupe (acidité et garde)
Préparation
- Fendez chaque olive d'un coup de couteau. Couvrez d'eau froide dans un bocal.
- Changez l'eau chaque jour pendant 8 à 12 jours pour ôter l'amertume (goûtez pour juger).
- Préparez une saumure : 100 g de sel par litre d'eau, portée à ébullition puis refroidie.
- Égouttez les olives, mettez-les en bocal avec le fenouil et la sarriette, couvrez de saumure et ajoutez le vinaigre.
- Fermez et laissez reposer au frais au moins 2 à 3 semaines avant de déguster. Se garde plusieurs mois.
Comment on faisait : Les Grecs conservaient les olives en saumure, parfois dans du vinaigre ou du moût de raisin, parfumées de fenouil, de coriandre ou de feuilles de figuier. Caton l'Ancien, peu après, en donne des recettes précises — preuve que la technique était ancienne et répandue en Méditerranée.
Le twist contemporain : Servez-les dans un petit bol en terre avec un zeste de citron et un filet d'huile, façon « tapas du Jardin » avant le repas.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (recettes d'olives conservées) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003), entrée « olive »
Épicure · Charactorium
