Des lanières de viande de yak ou de bœuf séchées au froid sec et au vent de l'hiver himalayen. On les grignote crues comme un en-cas de voyage, ou on les attendrit dans une soupe. C'est la conserve protéinée des nomades du Haut Plateau.

Pourquoi ce plat ? Pour ses longues marches clandestines à travers le Tibet, Alexandra dépendait des provisions transportables : la viande séchée à l'air glacial de l'hiver tibétain se conservait des mois et tenait dans une besace de pèlerine.

Sur le Haut Plateau, on n'a ni glacière ni saloir : c'est l'hiver lui-même qui conserve la viande. On pend des lanières de yak aux poutres ou dehors, et le vent glacial les dessèche en quelques semaines sans qu'elles pourrissent jamais. J'en glissais des morceaux dans ma besace ; on les mâche tels quels en marchant, durs comme du cuir mais nourrissants, ou bien on les jette dans le bouillon du soir pour les amollir. Croyez-moi, par les cols enneigés, ce maigre régal valait tous les festins.

Comment on faisait : Le séchage tirait parti du climat tibétain : l'air glacial et désséchant de l'hiver à haute altitude permettait de conserver la viande sans sel ni fumage, contrairement aux méthodes européennes. La viande crue séchée se mangeait à même la main sur les pistes, ou cassée en morceaux dans les soupes d'orge.

Le twist contemporain : Présenté en planche apéritive comme un « jerky » himalayen, à côté du fromage sec chhurpi — l'en-cas de trek le plus ancestral qui soit.

Sources : Rinjing Dorje, Food in Tibetan Life, Prospect Books, 1985 · Alexandra David-Néel, Voyage d'une Parisienne à Lhassa, Plon, 1927

Alexandra David-Néel · Charactorium