Bündnerfleisch — viande de bœuf séchée à l'air des Grisons
Du bœuf maigre salé aux herbes de montagne, pressé et séché des semaines au vent froid des Alpes, puis tranché si fin qu'il devient translucide. La conserve reine des Grisons, à manger telle quelle.
Du bœuf maigre salé aux herbes de montagne, pressé et séché des semaines au vent froid des Alpes, puis tranché si fin qu'il devient translucide. La conserve reine des Grisons, à manger telle quelle.
Tu prends le plus beau morceau maigre, tu le frottes au sel et aux herbes des hauteurs, et tu laisses le vent des cols faire le travail — des semaines, sans se presser. On le pressait entre deux planches pour lui donner sa forme carrée. Quand je montais dans le train pour Paris, ma mère m'en glissait toujours un bout : ça ne s'abîme pas, ça se coupe fin comme une feuille de papier. Mince, mince — tu sais que c'est tout ce que j'aime, enlever jusqu'à ce qu'il ne reste que l'essentiel.
- •Bœuf maigre (cuisse), en morceaux — une belle pièce (base)
- •Sel — généreusement (salaison et conservation)
- •Herbes et baies de montagne (genièvre, laurier, thym) — à parfumer (aromates)
- •Air froid et sec des Alpes — plusieurs semaines (séchage)
Bündnerfleisch — viande de bœuf séchée à l'air des Grisons
Du bœuf maigre salé aux herbes de montagne, pressé et séché des semaines au vent froid des Alpes, puis tranché si fin qu'il devient translucide. La conserve reine des Grisons, à manger telle quelle.
Pourquoi ce plat ? La viande séchée des Grisons accompagnait les habitants de la vallée toute l'année et tenait dans un baluchon. Giacometti faisait sans cesse l'aller-retour entre Stampa et Paris en train ; une tranche de cette viande qui ne s'abîme pas, c'était un morceau de pays glissé dans la valise.
Tu prends le plus beau morceau maigre, tu le frottes au sel et aux herbes des hauteurs, et tu laisses le vent des cols faire le travail — des semaines, sans se presser. On le pressait entre deux planches pour lui donner sa forme carrée. Quand je montais dans le train pour Paris, ma mère m'en glissait toujours un bout : ça ne s'abîme pas, ça se coupe fin comme une feuille de papier. Mince, mince — tu sais que c'est tout ce que j'aime, enlever jusqu'à ce qu'il ne reste que l'essentiel.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf maigre (cuisse), en morceaux — une belle pièce (base)
- Sel — généreusement (salaison et conservation)
- Herbes et baies de montagne (genièvre, laurier, thym) — à parfumer (aromates)
- Air froid et sec des Alpes — plusieurs semaines (séchage)
Ingrédients
- Pièce de bœuf maigre (rumsteck/gîte), parée — 1 kg (base)
- Gros sel — 300 g (salaison)
- Baies de genièvre, grains de poivre, laurier, thym — 2 c. à soupe (aromates)
- Ail — 2 gousses (aromate)
Préparation
- Mélanger gros sel et aromates concassés, en enrober complètement la viande dans un plat.
- Réfrigérer 1 semaine en retournant la pièce chaque jour et en évacuant le jus rendu.
- Rincer rapidement, sécher soigneusement, presser entre deux planches lestées une nuit.
- Suspendre dans un endroit froid (10–14 °C), aéré et sombre, 4 à 6 semaines, jusqu'à ce que la viande perde environ 40 % de son poids et devienne ferme.
- Trancher au couteau le plus finement possible, presque transparent, et servir tel quel avec un peu de pain de seigle.
Comment on faisait : Le Bündnerfleisch est attesté depuis des siècles dans les Grisons, où l'air froid et sec des hautes vallées remplaçait le fumage. On le pressait régulièrement pour lui donner sa forme parallélépipédique caractéristique. Avant la réfrigération, cette viande qui se gardait des mois était une assurance contre les longs hivers et les voyages.
Le twist contemporain : Servie en voile sur une ardoise noire, les tranches translucides posées comme des feuilles d'or — minimalisme grison assumé.
Sources : Patrimoine culinaire suisse — Bündnerfleisch · James Lord, Giacometti: A Biography (1985) — sur ses allers-retours Stampa/Paris
Alberto Giacometti · Charactorium