Une « tourte » de boulgour fin et de viande pilée, montée en deux couches autour d'une farce parfumée d'oignon, de pignons et d'épices, puis cuite au four et coupée en losanges dorés. C'est le sommet du repas de fête levantin.

Pourquoi ce plat ? Le kibbeh est le plat-roi de la Syrie et du Liban, celui qu'on sert aux invités et aux fêtes. Pour un fils de la montagne devenu poète célébré à Damas puis à Beyrouth, c'est le plat des grandes tablées où l'on reçoit, où l'on parle tard, où la poésie et la nourriture se mêlent.

Quand je recevais à Beyrouth, dans ces années où nous voulions tout réinventer — la langue, le vers, le monde arabe lui-même —, ma table portait le kibbeh comme un drapeau. On pilait la viande et le blé jusqu'à ce qu'ils ne fassent qu'un, comme deux mots qui finissent par former une seule image. La farce chantait d'oignon, de cannelle et de pignons grillés. On le tranchait en losanges, on discutait de modernité jusqu'à l'aube — et crois-moi, aucune révolution ne se mène le ventre vide.

Comment on faisait : Le kibbeh se piliait autrefois à la main dans un grand mortier de pierre (le jurn), tâche collective rythmée et bruyante qui annonçait la fête au village. La finesse de la coque mesurait l'habileté de la maîtresse de maison.

Le twist contemporain : Servir un losange dressé sur un trait de yaourt à l'ail et de mélasse de grenade, façon bistrot beyrouthin contemporain.

Adonis · Charactorium