Une pâte souple de banane plantain (et un peu d'igname) pilée au mortier, plongée dans une sauce rouge profonde à la pulpe de noix de palme, relevée de gingembre, de piment et parfumée au poisson ou à la viande. Un plat de fête, riche et spectaculaire.

Pourquoi ce plat ? Quand un proche revient au pays ou qu'un hôte de marque s'annonce, la Côte d'Ivoire sort le foutou et la sauce graine, tirée de la noix de palme. Pour Kourouma, écrivain longtemps exilé puis revenu à Abidjan, ce plat de retrouvailles incarne la table festive de son pays.

Quand un fils revient au village après une longue absence, ou qu'un étranger pousse la porte de la cour, on ne lui jette pas n'importe quoi dans le plat — non ! On pile la banane jusqu'à ce qu'elle devienne douce comme une parole d'accueil, et on tire de la noix de palme cette sauce rouge qui a la couleur du soleil couchant sur la savane. Le pilon frappe, frappe, et tout le quartier sait qu'il y a fête. Mange avec la main, prends une boulette, trempe-la bien : un homme rassasié est un homme qui écoute, et après seulement viendra la longue palabre.

Comment on faisait : Traditionnellement, la sauce graine demande de faire bouillir les noix de palme fraîches puis de les piler au mortier pour en extraire la pulpe, qu'on presse et filtre — un travail long et physique. Le foutou se pile à deux : une personne frappe au pilon, l'autre retourne la pâte d'une main agile, au rythme régulier qui annonce le festin.

Le twist contemporain : Dresser une quenelle de foutou nappée d'un trait de sauce et d'un gombo lustré — la fête du Nord ivoirien revisitée façon table d'honneur.

Ahmadou Kourouma · Charactorium