Tielle sétoise
Une petite tourte ronde garnie de poulpe (et de calamar) mijoté dans une sauce tomate relevée de piment doux. La pâte dorée scelle un cœur fondant et parfumé : le goût même de Sète.
Une petite tourte ronde garnie de poulpe (et de calamar) mijoté dans une sauce tomate relevée de piment doux. La pâte dorée scelle un cœur fondant et parfumé : le goût même de Sète.
Tu sais, à Sète, la tielle ce n'est pas une recette, c'est une famille. Les femmes des pêcheurs en faisaient des montagnes sur le quai, et moi, gamine, je tournais autour des fourneaux pour voler un bout de pâte. Le secret, c'est de laisser le poulpe s'attendrir tout doucement dans sa tomate, sans le presser — comme un plan qu'on laisse durer. Quand tu mords dedans, tiède, c'est toute la lumière du port qui te revient.
- •Poulpe de l'étang de Thau — une belle pièce (garniture principale)
- •Calamars — quelques-uns (complément)
- •Tomates mûres — à volonté (sauce)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Piment doux et piment fort — selon le goût (relevé)
- •Huile d'olive — généreuse (cuisson)
- •Farine, eau, levain, sel — pour la pâte (enveloppe)
Tielle sétoise
Une petite tourte ronde garnie de poulpe (et de calamar) mijoté dans une sauce tomate relevée de piment doux. La pâte dorée scelle un cœur fondant et parfumé : le goût même de Sète.
Pourquoi ce plat ? Spécialité emblématique de Sète, la ville de l'enfance d'Agnès Varda où sa famille s'était réfugiée pendant la guerre. Cette tourte de poulpe à la tomate, vendue par les femmes de pêcheurs sur les quais, incarne le rapport simple et méditerranéen qu'elle gardait à la nourriture.
Tu sais, à Sète, la tielle ce n'est pas une recette, c'est une famille. Les femmes des pêcheurs en faisaient des montagnes sur le quai, et moi, gamine, je tournais autour des fourneaux pour voler un bout de pâte. Le secret, c'est de laisser le poulpe s'attendrir tout doucement dans sa tomate, sans le presser — comme un plan qu'on laisse durer. Quand tu mords dedans, tiède, c'est toute la lumière du port qui te revient.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulpe de l'étang de Thau — une belle pièce (garniture principale)
- Calamars — quelques-uns (complément)
- Tomates mûres — à volonté (sauce)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Piment doux et piment fort — selon le goût (relevé)
- Huile d'olive — généreuse (cuisson)
- Farine, eau, levain, sel — pour la pâte (enveloppe)
Ingrédients
- Poulpe (frais ou surgelé) — 500 g (garniture principale)
- Calamars — 200 g (complément)
- Coulis de tomate — 400 g (sauce)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (corps de la sauce)
- Piment d'Espelette — 1 c. à café (relevé doux)
- Pâte à pain (ou pâte brisée à l'huile d'olive) — 400 g (enveloppe)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (cuisson)
- Persil, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire cuire le poulpe 45 min à l'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis le couper en petits morceaux avec les calamars.
- Faire revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter coulis et concentré de tomate, le piment, et laisser réduire 20 min.
- Ajouter poulpe et calamars, mijoter encore 15 min ; assaisonner et parsemer de persil. Laisser tiédir.
- Foncer un moule rond avec les deux tiers de la pâte, garnir de la préparation, recouvrir du reste de pâte et souder les bords en les pinçant.
- Badigeonner d'huile d'olive et cuire 30 min à 200 °C jusqu'à ce que la tielle soit bien dorée.
- Servir tiède, au centre de la table, à partager.
Comment on faisait : La tielle (de l'italien teglia, le moule) a été apportée à Sète par les pêcheurs immigrés de Gaète, en Italie, au début du 20e siècle. Longtemps secret de famille transmis entre femmes de marins, elle se cuisait au four du quartier et se vendait sur les quais aux pêcheurs rentrant en mer.
Le twist contemporain : En version mini, façon tielles individuelles à emporter pour un pique-nique sur la plage du Lazaret — clin d'œil aux paniers d'Agnès.
Sources : Confrérie de la Tielle Sétoise · Curnonsky, La France gastronomique : le Languedoc
Agnès Varda · Charactorium