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Bœuf à la mode pour le dîner de l'Institut
Pourquoi ce plat ? Élu à l'Académie des sciences puis membre de l'Institut de France, Legendre prenait part aux dîners confraternels des savants. Le bœuf à la mode — pièce de bœuf piquée de lard, braisée au vin et aux carottes — était LE grand plat bourgeois du dimanche et des réunions, abordable mais cérémonieux, qui trônait au relevé.
Une pièce de bœuf lardée, braisée des heures avec un pied de veau, du vin, des carottes et un bouquet d'aromates, jusqu'à devenir fondante et nappée d'une sauce qui prend en gelée en refroidissant.
Quand mes confrères de l'Institut se rassemblaient, ce bœuf faisait honneur à la table sans ruiner personne — vertu que j'estime fort. On le pique de lardons au petit jour, on l'abandonne à son feu doux toute la matinée, et il devient si tendre qu'une cuiller le partage. J'aime que la sauce prenne en gelée le lendemain : rien ne se perd, et le froid en révèle toute la sève. Une bonne démonstration, comme un bon braisé, demande du temps et ne se brusque jamais.
- •Pièce de bœuf (gîte ou paleron) — une grosse pièce (viande à braiser)
- •Lard gras — de quoi piquer (fondant et gras interne)
- •Pied de veau — un (liant gélatineux)
- •Vin rouge — une chopine (mouillement aromatique)
- •Carottes — une douzaine (garniture sucrée)
- •Oignon clouté de girofle — un (aromate)
- •Bouquet (thym, laurier, persil) — un (parfum)
Bœuf à la mode pour le dîner de l'Institut
Une pièce de bœuf lardée, braisée des heures avec un pied de veau, du vin, des carottes et un bouquet d'aromates, jusqu'à devenir fondante et nappée d'une sauce qui prend en gelée en refroidissant.
Pourquoi ce plat ? Élu à l'Académie des sciences puis membre de l'Institut de France, Legendre prenait part aux dîners confraternels des savants. Le bœuf à la mode — pièce de bœuf piquée de lard, braisée au vin et aux carottes — était LE grand plat bourgeois du dimanche et des réunions, abordable mais cérémonieux, qui trônait au relevé.
Quand mes confrères de l'Institut se rassemblaient, ce bœuf faisait honneur à la table sans ruiner personne — vertu que j'estime fort. On le pique de lardons au petit jour, on l'abandonne à son feu doux toute la matinée, et il devient si tendre qu'une cuiller le partage. J'aime que la sauce prenne en gelée le lendemain : rien ne se perd, et le froid en révèle toute la sève. Une bonne démonstration, comme un bon braisé, demande du temps et ne se brusque jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf (gîte ou paleron) — une grosse pièce (viande à braiser)
- Lard gras — de quoi piquer (fondant et gras interne)
- Pied de veau — un (liant gélatineux)
- Vin rouge — une chopine (mouillement aromatique)
- Carottes — une douzaine (garniture sucrée)
- Oignon clouté de girofle — un (aromate)
- Bouquet (thym, laurier, persil) — un (parfum)
Ingrédients
- Paleron ou gîte de bœuf — 1,5 kg (viande à braiser)
- Lardons de poitrine fumée — 150 g (fondant interne)
- Pied de veau fendu — 1 (liant gélatineux)
- Vin rouge corsé — 50 cl (mouillement)
- Carottes — 8 à 10 (garniture sucrée)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Bouillon de bœuf — 50 cl (mouillement)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Larder la pièce de bœuf de lardons (ou les glisser dans des entailles).
- La saisir de toutes parts dans une cocotte avec un peu de gras, jusqu'à coloration.
- Ajouter le pied de veau, l'oignon clouté, le bouquet, mouiller de vin et de bouillon, saler.
- Couvrir et braiser à feu très doux 3 heures.
- Ajouter les carottes en tronçons, poursuivre 1 heure jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Servir chaud nappé de sauce, ou laisser refroidir : la sauce prend en gelée, délicieuse froide le lendemain.
Comment on faisait : Le bœuf à la mode est attesté dès le XVIIIe siècle dans tous les livres de cuisine bourgeoise. On le braisait dans la « daubière » au coin de l'âtre. Le pied de veau apportait le collagène qui faisait prendre la gelée — un raffinement recherché à une époque sans gélatine industrielle.
Le twist contemporain : Servir une tranche froide en gelée, taillée nette au couteau, sur ardoise : « le bœuf orthogonal », hommage aux angles droits du géomètre.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Marin, Les Dons de Comus, 1739
Adrien-Marie Legendre · Charactorium
