Une andouillette « tirée à la ficelle », faite de chaudins de porc, grillée jusqu'à ce que la peau dore et crépite, nappée d'une sauce à la moutarde et au vin blanc de Champagne. Forte, franche, généreuse — un plat qui rassemble.

Pourquoi ce plat ? L'andouillette de Troyes est LA spécialité de la préfecture de l'Aube, le département natal de Boucher. Aux jours de marché, de fête de village ou de retour au pays, c'est le plat de réjouissance par excellence du Nogentais — celui qu'on grille pour honorer un convive.

Ah, celle-là, mes amis, c'est l'honneur de notre Troyes ! Quand un confrère poussait jusqu'à Nogent, je faisais griller l'andouillette sur la braise vive — il faut qu'elle chante et qu'elle dore, jamais à feu mou. Une lichette de moutarde, un trait de notre vin du pays dans la poêle, et l'on déglaçait tout cela bien grattant le fond. On s'attablait, on trinquait, et l'on parlait de l'art jusqu'à la nuit close. Voilà comment on reçoit chez nous, sans façon mais de bon cœur.

Comment on faisait : L'andouillette de Troyes, attestée depuis le Moyen Âge et célèbre dès l'époque de Boucher, se fabriquait à la main en « tirant à la ficelle » les chaudins (gros intestins) de porc enroulés. C'était un produit de récupération noble : rien ne se perdait du cochon. On la grillait au feu de bois, condiment roi étant la moutarde.

Le twist contemporain : Accompagnez d'un crémant de Champagne bien frais : les bulles tranchent la richesse fermentée de l'andouillette, accord régional irréprochable.

Alfred Boucher · Charactorium