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Momos, raviolis tibétains à la vapeur
Pourquoi ce plat ? Alexandra a séjourné des années aux confins du Tibet, au Sikkim et dans les monastères : les momos, raviolis fourrés cuits à la vapeur, sont le plat que l'on partage les jours de fête et lorsqu'on reçoit un voyageur de marque comme elle.
De petits raviolis de pâte sans levain, garnis de viande hachée parfumée à l'oignon et au gingembre, plissés à la main et cuits à la vapeur. Plat de partage par excellence, on les façonne en famille avant les grandes occasions.
Quand un monastère me faisait l'honneur de me recevoir, on préparait ces petits raviolis que les Tibétains nomment mög-mög. Toute la maisonnée s'y mettait, pliant la pâte autour d'une farce de viande relevée d'oignon et de gingembre, puis on les empilait dans un panier au-dessus de l'eau bouillante. Il faut, m'a-t-on appris, pincer la pâte en jolis plis pour emprisonner le jus — et c'est ce jus brûlant qui fait tout le régal. J'en garde le souvenir de soirées chaleureuses, accroupie près du foyer, bien loin des dîners compassés de Paris.
- •Farine d'orge ou de froment — pour la pâte (enveloppe)
- •Viande de yak ou de mouton hachée — une bonne portion (farce)
- •Oignon — un, émincé (aromate)
- •Gingembre frais — un morceau râpé (aromate)
- •Beurre de yak fondu — un peu (moelleux de la farce)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Momos, raviolis tibétains à la vapeur
De petits raviolis de pâte sans levain, garnis de viande hachée parfumée à l'oignon et au gingembre, plissés à la main et cuits à la vapeur. Plat de partage par excellence, on les façonne en famille avant les grandes occasions.
Pourquoi ce plat ? Alexandra a séjourné des années aux confins du Tibet, au Sikkim et dans les monastères : les momos, raviolis fourrés cuits à la vapeur, sont le plat que l'on partage les jours de fête et lorsqu'on reçoit un voyageur de marque comme elle.
Quand un monastère me faisait l'honneur de me recevoir, on préparait ces petits raviolis que les Tibétains nomment mög-mög. Toute la maisonnée s'y mettait, pliant la pâte autour d'une farce de viande relevée d'oignon et de gingembre, puis on les empilait dans un panier au-dessus de l'eau bouillante. Il faut, m'a-t-on appris, pincer la pâte en jolis plis pour emprisonner le jus — et c'est ce jus brûlant qui fait tout le régal. J'en garde le souvenir de soirées chaleureuses, accroupie près du foyer, bien loin des dîners compassés de Paris.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge ou de froment — pour la pâte (enveloppe)
- Viande de yak ou de mouton hachée — une bonne portion (farce)
- Oignon — un, émincé (aromate)
- Gingembre frais — un morceau râpé (aromate)
- Beurre de yak fondu — un peu (moelleux de la farce)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de blé — 300 g (pâte)
- Eau tiède — 15 cl environ (pâte)
- Bœuf ou agneau haché — 300 g (farce)
- Oignon — 1 gros, finement émincé (aromate)
- Gingembre frais râpé — 2 c. à café (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Beurre fondu ou huile — 1 c. à soupe (moelleux)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir farine et eau en une pâte lisse, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Mélanger la viande hachée avec l'oignon, le gingembre, l'ail, le beurre fondu, le sel et le poivre.
- Abaisser la pâte finement, découper des disques de 8 cm, déposer une cuillère de farce au centre.
- Plisser les bords en remontant vers le sommet pour former une bourse bien fermée.
- Cuire à la vapeur 12 à 15 minutes dans un panier huilé, et servir brûlant.
Comment on faisait : Le momo, sans doute venu du Népal et des routes commerciales himalayennes, se cuisait dans des paniers vapeur en bambou ou en cuivre posés sur la marmite du foyer. La farce variait selon l'altitude : viande dans les régions d'élevage, fromage ou légumes ailleurs. On ne le faisait que pour les hôtes et les fêtes, la viande étant précieuse.
Le twist contemporain : Servis avec une sauce pimentée fermentée (sepen) en version street-food : les momos sont aujourd'hui le snack vedette de Katmandou à New York.
Sources : Rinjing Dorje, Food in Tibetan Life, Prospect Books, 1985
Alexandra David-Néel · Charactorium
