Le canard rôti aux navets façon dîner de la Réforme
Un canard doré au four, lustré de son jus, entouré de navets glacés qui ont confit dans la graisse. Plat de fête sans ostentation, à l'image d'une bourgeoisie républicaine qui aime la bonne chère mais se méfie du faste aristocratique.
Un canard doré au four, lustré de son jus, entouré de navets glacés qui ont confit dans la graisse. Plat de fête sans ostentation, à l'image d'une bourgeoisie républicaine qui aime la bonne chère mais se méfie du faste aristocratique.
Quand les amis de la Réforme se pressaient à ma table, je faisais servir ce canard, citoyens. Le secret, c'est de l'arroser sans relâche de son propre jus, afin que la peau prenne cette belle couleur d'or bruni. Les navets, on les laisse confire tout autour, ils boivent la graisse et s'attendrissent. Et puis on débouche un bourgogne franc — car croyez-moi, les meilleures résolutions politiques se prennent le verre à la main !
- •Canard de Rouen ou de barbarie — un (pièce maîtresse)
- •Navets — une botte (garniture à confire)
- •Beurre, saindoux — à discrétion (matière grasse)
- •Bouillon, vin blanc — un verre (déglaçage du jus)
- •Sel, poivre — à discrétion (assaisonnement)
Le canard rôti aux navets façon dîner de la Réforme
Un canard doré au four, lustré de son jus, entouré de navets glacés qui ont confit dans la graisse. Plat de fête sans ostentation, à l'image d'une bourgeoisie républicaine qui aime la bonne chère mais se méfie du faste aristocratique.
Pourquoi ce plat ? Ledru-Rollin animait les dîners politiques autour du journal La Réforme, où se réunissaient les républicains de gauche. Un canard rôti, pièce noble mais accessible, est exactement le genre de plat servi lors de ces dîners de table bourgeoise où l'on refait la France entre deux verres de bourgogne.
Quand les amis de la Réforme se pressaient à ma table, je faisais servir ce canard, citoyens. Le secret, c'est de l'arroser sans relâche de son propre jus, afin que la peau prenne cette belle couleur d'or bruni. Les navets, on les laisse confire tout autour, ils boivent la graisse et s'attendrissent. Et puis on débouche un bourgogne franc — car croyez-moi, les meilleures résolutions politiques se prennent le verre à la main !
Ingrédients (version d’époque)
- Canard de Rouen ou de barbarie — un (pièce maîtresse)
- Navets — une botte (garniture à confire)
- Beurre, saindoux — à discrétion (matière grasse)
- Bouillon, vin blanc — un verre (déglaçage du jus)
- Sel, poivre — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Canard fermier — 1 (env. 1,8 kg) (pièce maîtresse)
- Navets boule d'or — 8 (garniture à confire)
- Beurre — 40 g (matière grasse)
- Vin blanc sec — 1 verre (déglaçage)
- Bouillon de volaille — 15 cl (jus)
- Sucre — 1 c. à café (glaçage des navets)
- Sel, poivre — à discrétion (assaisonnement)
Préparation
- Saler et poivrer le canard intérieur et extérieur, le piquer légèrement aux cuisses. Le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
- Rôtir à 180 °C environ 1 h 15, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus et la graisse rendue.
- Pendant ce temps, tourner les navets, les faire revenir au beurre avec une pincée de sucre jusqu'à coloration, puis les ajouter autour du canard à mi-cuisson pour qu'ils confisent.
- Sortir le canard, le laisser reposer. Dégraisser le plat, déglacer au vin blanc et au bouillon, réduire en un jus court.
- Découper le canard, dresser avec les navets glacés et napper du jus.
Comment on faisait : Le canard aux navets est un grand classique de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, codifié dans les manuels de l'époque. On rôtissait alors à la broche devant la cheminée ou dans le four du fournil, en arrosant continuellement. Le navet, légume humble, anoblit le plat sans le ruiner — équilibre cher à la bourgeoisie.
Le twist contemporain : Dresser une cuisse confite et de fines tranches de magret rosé, navets glacés caramélisés au miel, avec une réduction du jus au vin de Bourgogne servie en saucière.
Sources : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (1873) ; tradition de la cuisine bourgeoise parisienne
Alexandre Auguste Ledru-Rollin · Charactorium
