Osh-i Marghinani (Pilaf de fête)
Pilaf d'agneau aux carottes jaunes, pois chiches et raisins secs, parfumé au cumin et à l'épine-vinette. Le osh est le cœur du festin centrasiatique, préparé dans un grand kazan (chaudron) pour nourrir la communauté.
Pilaf d'agneau aux carottes jaunes, pois chiches et raisins secs, parfumé au cumin et à l'épine-vinette. Le osh est le cœur du festin centrasiatique, préparé dans un grand kazan (chaudron) pour nourrir la communauté.
Lorsqu'un étudiant achève l'étude d'Al-Hidaya — et c'est une épreuve, crois-moi, car j'y ai mis toute la science des hanafites — nous dressons le dastarkhan et le kazan chante. L'agneau doit d'abord saisir dans la graisse fumante, puis les carottes jaunes du Ferghana, longues comme le doigt, dorées comme le safran. On verse le riz par-dessus sans remuer — c'est là le secret — et le feu fait le reste. Chaque grain doit rester séparé, huilé, parfumé de zira. Ainsi est le bon fiqh : chaque règle distincte, mais le tout forme un édifice cohérent.
- •Riz de Ferghana (devzira ou équivalent) — Quatre poignées (Base du pilaf)
- •Épaule d'agneau — Un bon morceau avec l'os (Viande de fête)
- •Carottes jaunes — Autant que le riz en volume (Douceur et couleur)
- •Oignons — Deux gros (Fond du zirvak)
- •Pois chiches secs (trempés) — Une poignée (Richesse protéique)
- •Raisins secs — Une poignée (Douceur)
- •Cumin entier (zira) — Une cuillère (Épice principale)
- •Épine-vinette (zereshk) — Une petite poignée (Acidité)
- •Graisse de queue de mouton (dumba) — Un bon morceau (Matière grasse)
- •Sel — À goût (Assaisonnement)
- •Ail (tête entière) — Une (Arôme enfoui)
Osh-i Marghinani (Pilaf de fête)
Pilaf d'agneau aux carottes jaunes, pois chiches et raisins secs, parfumé au cumin et à l'épine-vinette. Le osh est le cœur du festin centrasiatique, préparé dans un grand kazan (chaudron) pour nourrir la communauté.
Pourquoi ce plat ? Le pilaf est le plat royal de la vallée de Ferghana depuis des siècles. Al-Marghinani, juriste respecté recevant étudiants et confrères, aurait présidé des dastarkhan de fête où l'osh à l'agneau et aux fruits secs marquait les fins de Ramadan et les cérémonies de clôture d'études (khatm).
Lorsqu'un étudiant achève l'étude d'Al-Hidaya — et c'est une épreuve, crois-moi, car j'y ai mis toute la science des hanafites — nous dressons le dastarkhan et le kazan chante. L'agneau doit d'abord saisir dans la graisse fumante, puis les carottes jaunes du Ferghana, longues comme le doigt, dorées comme le safran. On verse le riz par-dessus sans remuer — c'est là le secret — et le feu fait le reste. Chaque grain doit rester séparé, huilé, parfumé de zira. Ainsi est le bon fiqh : chaque règle distincte, mais le tout forme un édifice cohérent.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz de Ferghana (devzira ou équivalent) — Quatre poignées (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau — Un bon morceau avec l'os (Viande de fête)
- Carottes jaunes — Autant que le riz en volume (Douceur et couleur)
- Oignons — Deux gros (Fond du zirvak)
- Pois chiches secs (trempés) — Une poignée (Richesse protéique)
- Raisins secs — Une poignée (Douceur)
- Cumin entier (zira) — Une cuillère (Épice principale)
- Épine-vinette (zereshk) — Une petite poignée (Acidité)
- Graisse de queue de mouton (dumba) — Un bon morceau (Matière grasse)
- Sel — À goût (Assaisonnement)
- Ail (tête entière) — Une (Arôme enfoui)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz long — 400 g (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau désossée — 500 g (Viande)
- Carottes — 500 g (Douceur et couleur)
- Oignons jaunes — 2 gros (Fond du zirvak)
- Pois chiches en conserve (égouttés) — 150 g (Richesse)
- Raisins secs blonds — 50 g (Douceur)
- Cumin entier — 1 c. à soupe (Épice principale)
- Épine-vinette séchée — 2 c. à soupe (Acidité (ou canneberges séchées))
- Huile végétale — 80 ml (Matière grasse)
- Tête d'ail entière — 1 (Arôme)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Eau chaude — 600 ml (Cuisson)
Préparation
- Rincer le riz plusieurs fois et le laisser tremper 30 minutes dans l'eau tiède salée. Égoutter.
- Couper l'agneau en morceaux de 3 cm, les carottes en bâtonnets de 5 mm, les oignons en demi-lunes.
- Dans un faitout épais (ou wok), chauffer l'huile à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau jusqu'à coloration brune. Retirer.
- Dans la même huile, faire dorer les oignons, puis ajouter les carottes et cuire 5 minutes.
- Remettre la viande, ajouter le cumin, les pois chiches, les raisins secs et l'épine-vinette. Saler.
- Verser l'eau chaude, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à couvert (c'est le zirvak).
- Répartir le riz égoutté en couche uniforme sur le zirvak, SANS remuer. Enfoncer la tête d'ail entière au centre.
- Ajouter de l'eau chaude si nécessaire (le liquide doit affleurer le riz d'1 cm). Couvrir hermétiquement.
- Cuire à feu doux 25 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 10 minutes.
- Retourner le pilaf sur un grand plat : le riz dessus, la viande et les carottes en couronne. Servir avec l'ail confit.
Comment on faisait : Le pilaf (osh, palov) est documenté dans les sources médiévales persanes et arabes. Ibn Sina, compatriote centrasiatique d'Al-Marghinani, mentionne les bienfaits du riz cuit à la graisse. La technique du zirvak (fond de viande et légumes sous le riz) est spécifique à l'Asie centrale et reste inchangée depuis le Moyen Âge. Le devzira, riz ambré de Ferghana, est utilisé depuis des siècles.
Le twist contemporain : Dresser en dôme renversé sur un plat en laiton, parsemer de graines de grenade fraîche et de pistaches concassées pour rappeler les mosaïques de Samarcande.
Sources : Charles Perry, « The Seljuq Campaign against the Fatimids and the Making of the Pilaf » (conférence Oxford Symposium on Food and Cookery) · Nawal Nasrallah, « Annals of the Caliphs' Kitchens » (Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq, recettes de pilaf)
Al-Marghinani · Charactorium
