Arpa Nani (pain d'orge du derviche)
Galette plate et dense à base de farine d'orge, cuite directement sur les parois brûlantes d'un tandyr (four en terre). Sa croûte dorée et craquante contraste avec une mie compacte au goût de noisette grillée. On la rompt à la main pour accompagner la soupe ou la tremper dans du lait aigre.
Galette plate et dense à base de farine d'orge, cuite directement sur les parois brûlantes d'un tandyr (four en terre). Sa croûte dorée et craquante contraste avec une mie compacte au goût de noisette grillée. On la rompt à la main pour accompagner la soupe ou la tremper dans du lait aigre.
Ô toi qui cherches, sache que ce pain d'orge vaut plus que les festins des émirs. Quand le ventre est léger, l'âme monte vers le Très-Haut comme la fumée du tandyr. À Yasi, nous pétrissons la farine avec un peu de sel et d'eau de source, rien de plus — la main du derviche n'a pas besoin de levain pour que la grâce lève. Pose ce nan devant toi et romps-le avec ton frère : c'est ainsi que commence le zikr du cœur.
- •Farine d'orge — Deux poignées par galette (Base du pain)
- •Eau de source — Assez pour lier (Hydratation)
- •Sel gemme — Une pincée (Assaisonnement)
Arpa Nani (pain d'orge du derviche)
Galette plate et dense à base de farine d'orge, cuite directement sur les parois brûlantes d'un tandyr (four en terre). Sa croûte dorée et craquante contraste avec une mie compacte au goût de noisette grillée. On la rompt à la main pour accompagner la soupe ou la tremper dans du lait aigre.
Pourquoi ce plat ? Le pain d'orge est l'aliment de base d'Ahmad Yasawi, mentionné dans les traditions yasawi comme symbole de vie frugale. À Yasi, le blé était rare et cher ; l'orge, cultivée sur les terres sèches du Turkestan, nourrissait aussi bien les nomades que les derviches sédentarisés autour du khanqah.
Ô toi qui cherches, sache que ce pain d'orge vaut plus que les festins des émirs. Quand le ventre est léger, l'âme monte vers le Très-Haut comme la fumée du tandyr. À Yasi, nous pétrissons la farine avec un peu de sel et d'eau de source, rien de plus — la main du derviche n'a pas besoin de levain pour que la grâce lève. Pose ce nan devant toi et romps-le avec ton frère : c'est ainsi que commence le zikr du cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge — Deux poignées par galette (Base du pain)
- Eau de source — Assez pour lier (Hydratation)
- Sel gemme — Une pincée (Assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge complète — 250 g (Base du pain)
- Farine de blé T80 — 50 g (Liant (facilite le façonnage))
- Eau tiède — 180 ml (Hydratation)
- Sel fin — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Huile végétale — 1 c. à soupe (Souplesse de la pâte)
Préparation
- Mélanger les farines et le sel dans un saladier. Creuser un puits, verser l'eau tiède progressivement et l'huile.
- Pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme mais homogène. Couvrir d'un linge et laisser reposer 20 minutes.
- Diviser en 4 boules. Aplatir chaque boule au rouleau en disques de 15 cm et 5 mm d'épaisseur. Piquer la surface à la fourchette.
- Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif sans matière grasse. Cuire chaque galette 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir des taches dorées.
- Servir tiède, rompue à la main.
Comment on faisait : Le pain d'orge était cuit dans un tandyr, four en argile semi-enterré chauffé au bois ou aux bouses de bétail séchées. La pâte, simplement eau-farine-sel, était plaquée sur la paroi intérieure brûlante. Ce pain sans levain se conservait plusieurs jours dans l'air sec des steppes.
Le twist contemporain : Parsemer de graines de nigelle (çörek otu) avant cuisson pour un clin d'œil aux bazars de Boukhara.
Sources : Zubaida, Sami & Tapper, Richard, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris, 2000 · Perry, Charles, Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001
Ahmad Yasawi · Charactorium
