retournerḤays — boules de dattes, amandes et chapelure dorée
Ḥays — boules de dattes, amandes et chapelure dorée
Pourquoi ce plat ? Al-Fârâbî mena une vie de voyageur, de Farab en Asie centrale jusqu'à Bagdad, Damas et Alep, parcourant le monde abbasside au gré de ses études et de ses protecteurs. Le ḥays, vivre dense et qui se conserve, était précisément la nourriture des voyageurs et des caravanes qui sillonnaient ces routes.
Des dattes dénoyautées écrasées avec de la chapelure de pain dorée au beurre clarifié et des amandes pilées, le tout pétri et roulé en boules : un concentré d'énergie qui ne craint ni la route ni le temps.
Celui qui voyage pour le savoir doit emporter une nourriture sûre, qui ne se gâte pas sous le soleil des pistes. Je faisais pétrir les dattes mûres avec la mie dorée dans le beurre fondu, et l'on y mêlait les amandes brisées et un soupçon d'eau de rose. On en roulait des boules qu'on serrait dans un linge. Aux haltes, entre deux étapes vers Damas, une seule suffisait à soutenir le corps tout un jour. La sagesse aussi se voyage ainsi : peu de matière, beaucoup de force.
- •Dattes mûres dénoyautées — une grande mesure (base sucrée)
- •Mie de pain séchée — une part (liant)
- •Beurre clarifié (samn) — pour dorer la mie (matière grasse)
- •Amandes (ou pistaches) — une poignée (garniture)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Ḥays — boules de dattes, amandes et chapelure dorée
Des dattes dénoyautées écrasées avec de la chapelure de pain dorée au beurre clarifié et des amandes pilées, le tout pétri et roulé en boules : un concentré d'énergie qui ne craint ni la route ni le temps.
Pourquoi ce plat ? Al-Fârâbî mena une vie de voyageur, de Farab en Asie centrale jusqu'à Bagdad, Damas et Alep, parcourant le monde abbasside au gré de ses études et de ses protecteurs. Le ḥays, vivre dense et qui se conserve, était précisément la nourriture des voyageurs et des caravanes qui sillonnaient ces routes.
Celui qui voyage pour le savoir doit emporter une nourriture sûre, qui ne se gâte pas sous le soleil des pistes. Je faisais pétrir les dattes mûres avec la mie dorée dans le beurre fondu, et l'on y mêlait les amandes brisées et un soupçon d'eau de rose. On en roulait des boules qu'on serrait dans un linge. Aux haltes, entre deux étapes vers Damas, une seule suffisait à soutenir le corps tout un jour. La sagesse aussi se voyage ainsi : peu de matière, beaucoup de force.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes mûres dénoyautées — une grande mesure (base sucrée)
- Mie de pain séchée — une part (liant)
- Beurre clarifié (samn) — pour dorer la mie (matière grasse)
- Amandes (ou pistaches) — une poignée (garniture)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Dattes Medjool dénoyautées — 300 g (base)
- Chapelure ou mie de pain rassis — 100 g (liant)
- Beurre clarifié (ghee) — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Amandes émondées — 60 g (garniture)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Cannelle (optionnel) — 1 pincée (épice)
Préparation
- Faire dorer la chapelure dans le beurre clarifié à feu doux jusqu'à une couleur noisette, laisser tiédir.
- Concasser grossièrement les amandes et les faire torréfier à sec.
- Écraser les dattes en pâte (au mortier ou au robot).
- Pétrir la pâte de dattes avec la chapelure dorée, les amandes, l'eau de rose et la cannelle.
- Former des boules de la taille d'une noix et les laisser raffermir ; elles se conservent plusieurs jours.
Comment on faisait : Le ḥays est un mets ancien, déjà connu à l'époque du Prophète, fait de dattes, de fromage sec ou de chapelure et de beurre. Énergétique et stable, il accompagnait les voyageurs et les armées. Les versions raffinées abbassides y ajoutaient amandes, pistaches, sucre et eau de rose, en faisant aussi une friandise de table.
Le twist contemporain : Rouler les boules dans de la pistache concassée et les présenter en petites bouchées façon energy balls historiques pour la randonnée ou le goûter.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitāb al-Tabīkh (Xe siècle) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (2007)
Al-Farabi · Charactorium
