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Mostarda de Crémone aux fruits et à la moutarde
Pourquoi ce plat ? La mostarda est la conserve emblématique de Crémone. Au temps de Gatti, on confisait les fruits d'automne dans le miel et l'essence de moutarde pour traverser l'hiver et relever les viandes bouillies. C'est le goût même de sa ville, ce mariage de la douceur et du mordant.
Des fruits entiers ou en quartiers — poires, coings, cédrat — confits dans un sirop de miel parfumé à la moutarde, à la fois sucrés, brillants et si piquants qu'ils montent au nez. La conserve qui accompagnait bolliti et rôtis.
Quand vient l'automne et que les poires ploient les branches, je ne laisse rien perdre : on les confit dans le miel des jours durant, un peu chaque jour, pour que le fruit garde sa tenue. Le tour de main, c'est la senape — quelques gouttes seulement de cette essence de moutarde qui pique l'œil et fait larmoyer, mais qui réveille la viande bouillie comme rien d'autre. Gardez vos pots à la cave : ils vous tiendront jusqu'au carême.
- •Fruits fermes (poires, coings, cédrat, pommes) — plein un panier (base)
- •Miel — à couvrir (sirop de conservation)
- •Essence de moutarde / graines de senape — quelques gouttes (signature piquante)
- •Vin blanc — un verre (sirop)
Mostarda de Crémone aux fruits et à la moutarde
Des fruits entiers ou en quartiers — poires, coings, cédrat — confits dans un sirop de miel parfumé à la moutarde, à la fois sucrés, brillants et si piquants qu'ils montent au nez. La conserve qui accompagnait bolliti et rôtis.
Pourquoi ce plat ? La mostarda est la conserve emblématique de Crémone. Au temps de Gatti, on confisait les fruits d'automne dans le miel et l'essence de moutarde pour traverser l'hiver et relever les viandes bouillies. C'est le goût même de sa ville, ce mariage de la douceur et du mordant.
Quand vient l'automne et que les poires ploient les branches, je ne laisse rien perdre : on les confit dans le miel des jours durant, un peu chaque jour, pour que le fruit garde sa tenue. Le tour de main, c'est la senape — quelques gouttes seulement de cette essence de moutarde qui pique l'œil et fait larmoyer, mais qui réveille la viande bouillie comme rien d'autre. Gardez vos pots à la cave : ils vous tiendront jusqu'au carême.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits fermes (poires, coings, cédrat, pommes) — plein un panier (base)
- Miel — à couvrir (sirop de conservation)
- Essence de moutarde / graines de senape — quelques gouttes (signature piquante)
- Vin blanc — un verre (sirop)
Ingrédients
- Poires fermes et coings — 1 kg (base)
- Sucre (ou moitié miel) — 600 g (sirop de conservation)
- Essence de moutarde alimentaire — 10 à 15 gouttes (signature piquante)
- Eau — 200 ml (sirop)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité et tenue)
Préparation
- Pelez et taillez les fruits fermes en gros quartiers (laissez petits fruits entiers).
- Faites un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de citron ; plongez-y les fruits et portez à frémissement 5 min.
- Égouttez fruits et sirop séparément ; recommencez l'opération sirop-à-ébullition / fruits-trempés une fois par jour pendant 3 jours pour confire sans cuire en compote.
- Le dernier jour, retirez le sirop du feu et incorporez l'essence de moutarde goutte à goutte (travaillez fenêtre ouverte, les vapeurs piquent).
- Versez fruits et sirop dans des bocaux stérilisés, fermez, conservez au frais.
Comment on faisait : Le mot mostarda vient du moût (mosto) auquel on ajoutait la moutarde (senape). Dès le Moyen Âge, les villes de la plaine du Pô confisaient les fruits dans le miel et la moutarde pour les conserver et accompagner les viandes des grandes tables. La version au piquant marqué reste la spécialité de Crémone.
Le twist contemporain : Servez une cuillerée de mostarda sur un copeau de grana et un trait d'huile d'olive : l'accord sucré-piquant-salé en une bouchée d'apéritif.
Bernardino Gatti · Charactorium
