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Cotignac de coing et fruits confits
Pourquoi ce plat ? Catherine consulta Nostradamus, qui publia en 1555 un Traité des confitures ; les pâtes de coing et fruits confits emplissaient la credenza des tables royales et se conservaient des mois — un luxe de sucre cher à la reine.
Une pâte de coing prise et brillante, ambrée et acidulée, taillée en losanges — la confiserie de garde par excellence, qui traverse les saisons grâce au sucre.
Le sucre, voyez-vous, est plus précieux que maint bijou, et c'est par lui qu'on garde les fruits hors de leur saison. Maître Nostradamus lui-même m'enseigna l'art d'en faire confitures et pâtes. Prenez vos coings bien mûrs, cuisez-en la chair avec autant de sucre, jusqu'à ce que la pâte se détache du chaudron. On la coule, on la sèche, on la taille — et voilà de quoi orner mon dressoir tout l'hiver durant.
- •Coings mûrs — une corbeille (fruit de base)
- •Sucre — autant que de pulpe (conservation, prise)
- •Eau de rose — un filet (parfum)
Cotignac de coing et fruits confits
Une pâte de coing prise et brillante, ambrée et acidulée, taillée en losanges — la confiserie de garde par excellence, qui traverse les saisons grâce au sucre.
Pourquoi ce plat ? Catherine consulta Nostradamus, qui publia en 1555 un Traité des confitures ; les pâtes de coing et fruits confits emplissaient la credenza des tables royales et se conservaient des mois — un luxe de sucre cher à la reine.
Le sucre, voyez-vous, est plus précieux que maint bijou, et c'est par lui qu'on garde les fruits hors de leur saison. Maître Nostradamus lui-même m'enseigna l'art d'en faire confitures et pâtes. Prenez vos coings bien mûrs, cuisez-en la chair avec autant de sucre, jusqu'à ce que la pâte se détache du chaudron. On la coule, on la sèche, on la taille — et voilà de quoi orner mon dressoir tout l'hiver durant.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — une corbeille (fruit de base)
- Sucre — autant que de pulpe (conservation, prise)
- Eau de rose — un filet (parfum)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit)
- Sucre — 700 g (poids de la pulpe cuite) (conservation et gélification)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité, aide à la prise)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Cuire les coings entiers à l'eau 30 min jusqu'à tendreté, puis les peler et les épépiner.
- Réduire la chair en purée fine et la peser ; ajouter le même poids de sucre (ici 700 g).
- Cuire à feu doux 30 à 40 min en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la pâte se décolle du fond.
- Ajouter le jus de citron et l'eau de rose en fin de cuisson.
- Étaler sur 1,5 cm sur une plaque huilée, laisser sécher 24-48 h, puis tailler en losanges et rouler dans le sucre.
Comment on faisait : Le cotignac (pâte de coing) était une confiserie de prestige offerte aux rois, notamment celui d'Orléans. Le sucre, denrée importée et coûteuse, servait autant de conservateur que de luxe : une credenza richement garnie affichait la puissance de la maison.
Le twist contemporain : Servir les losanges saupoudrés de sucre cristal avec un fromage affiné — l'accord coing-fromage à la mode des dînettes contemporaines.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures (1555) · Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570)
Catherine de Médicis · Charactorium
