Osh-e Heravî (pilaf de Hérat au safran)
Pilaf d'apparat à la manière de Hérat : riz long cuit à la vapeur dans son jus, coloré au safran, garni d'agneau fondant, de carottes dorées, de raisins secs et d'amandes grillées. Le zirvak (base mijotée) parfume chaque grain.
Pilaf d'apparat à la manière de Hérat : riz long cuit à la vapeur dans son jus, coloré au safran, garni d'agneau fondant, de carottes dorées, de raisins secs et d'amandes grillées. Le zirvak (base mijotée) parfume chaque grain.
Ô toi qui franchis le seuil de ma demeure, sache que nulle assemblée à Hérat ne saurait se tenir sans un osh digne de ce nom. Mon cuisinier pile le safran dans un mortier de marbre, et lorsque le riz s'ouvre à cette teinture d'or, c'est comme si la page blanche accueillait enfin l'encre du poète. J'ai vu le sultan Husayn lui-même fermer les yeux de contentement devant ce pilaf — et crois-moi, lui plaire à table est presque aussi ardu que lui plaire en vers. Les amandes et les raisins, je les fais disposer en couronne : la beauté du plat honore celui qui le reçoit.
- •Riz long du Khorassan — une mesure généreuse (Base du pilaf)
- •Épaule d'agneau — un bon morceau avec l'os (Viande principale)
- •Carottes jaunes et oranges — à profusion (Garniture sucrée-salée)
- •Safran en pistils — une pincée princière (Couleur et parfum noble)
- •Raisins secs — une poignée (Douceur dans le riz)
- •Amandes entières — une poignée (Garniture croquante)
- •Oignon — deux gros (Fond du zirvak)
- •Graisse de queue de mouton — un morceau (Matière grasse de cuisson)
- •Cumin, coriandre en grains, sel — selon le goût (Épices du zirvak)
Osh-e Heravî (pilaf de Hérat au safran)
Pilaf d'apparat à la manière de Hérat : riz long cuit à la vapeur dans son jus, coloré au safran, garni d'agneau fondant, de carottes dorées, de raisins secs et d'amandes grillées. Le zirvak (base mijotée) parfume chaque grain.
Pourquoi ce plat ? Navoï organisait à Hérat de somptueuses assemblées littéraires (majlis) où poètes, musiciens et savants se retrouvaient autour d'un dastarkhan princier. Le pilaf, plat royal timouride par excellence, trônait au centre de ces banquets. Le riz safrané aux fruits secs reflète le raffinement du mécène qui voulait que la table fût aussi belle que la poésie.
Ô toi qui franchis le seuil de ma demeure, sache que nulle assemblée à Hérat ne saurait se tenir sans un osh digne de ce nom. Mon cuisinier pile le safran dans un mortier de marbre, et lorsque le riz s'ouvre à cette teinture d'or, c'est comme si la page blanche accueillait enfin l'encre du poète. J'ai vu le sultan Husayn lui-même fermer les yeux de contentement devant ce pilaf — et crois-moi, lui plaire à table est presque aussi ardu que lui plaire en vers. Les amandes et les raisins, je les fais disposer en couronne : la beauté du plat honore celui qui le reçoit.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long du Khorassan — une mesure généreuse (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau — un bon morceau avec l'os (Viande principale)
- Carottes jaunes et oranges — à profusion (Garniture sucrée-salée)
- Safran en pistils — une pincée princière (Couleur et parfum noble)
- Raisins secs — une poignée (Douceur dans le riz)
- Amandes entières — une poignée (Garniture croquante)
- Oignon — deux gros (Fond du zirvak)
- Graisse de queue de mouton — un morceau (Matière grasse de cuisson)
- Cumin, coriandre en grains, sel — selon le goût (Épices du zirvak)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau désossée — 500 g, en gros morceaux (Viande principale)
- Carottes — 3, taillées en bâtonnets (Garniture)
- Safran — 0,5 g (une bonne pincée), infusé dans 3 c. à soupe d'eau chaude (Couleur et parfum)
- Raisins secs blonds — 60 g (Douceur)
- Amandes entières — 40 g (Garniture)
- Oignons — 2, émincés (Fond du zirvak)
- Huile végétale ou ghee — 4 c. à soupe (Matière grasse)
- Cumin moulu — 1 c. à café (Épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (Épice)
- Sel — selon le goût (Assaisonnement)
- Eau — environ 600 ml (Cuisson du riz)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le faire tremper 30 minutes. Égoutter.
- Dans une cocotte épaisse (ou un kazan), chauffer le ghee à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le cumin et la coriandre, remuer 1 minute.
- Remettre l'agneau, ajouter les bâtonnets de carottes, les raisins secs, du sel, et couvrir d'eau (environ 400 ml). Laisser mijoter 40 minutes à feu doux : c'est le zirvak.
- Étaler délicatement le riz égoutté sur le zirvak sans mélanger. Verser l'eau restante (200 ml environ) et l'infusion de safran en filet sur le riz.
- Porter à ébullition, puis baisser au minimum, couvrir hermétiquement (un torchon sous le couvercle aide). Cuire à la vapeur 25 minutes sans ouvrir.
- Pendant ce temps, faire griller les amandes à sec dans une poêle.
- Au service, retourner le pilaf sur un grand plat pour révéler le zirvak doré en dessous, disposer les amandes grillées en couronne.
Comment on faisait : Le pilaf est le plat de prestige de toute l'Asie centrale timouride. Les chroniqueurs comme Babur dans le Baburnama décrivent des banquets à Hérat et Samarcande où le riz safrané accompagné de viande et de fruits secs occupait la place d'honneur. La graisse de queue de mouton (dunba) était la matière grasse de référence, et le riz était cuit à la vapeur sur un fond mijoté (zirvak), technique attestée dans toute la région.
Le twist contemporain : Dresser le pilaf en dôme sur une assiette individuelle à l'aide d'un bol retourné, parsemer de pistils de safran et de pétales de rose séchés pour évoquer les enluminures timourides.
Sources : Babur, Baburnama (Mémoires de Babur), début XVIe siècle — descriptions de festins timourides · Charles Perry, Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001 · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens (trad. du Kitab al-Tabikh d'al-Baghdadi), Brill, 2007
Alisher Navoï · Charactorium
