Lard et viande fumés des provisions de campagne
Des bandes de lard et de viande de porc salées puis fumées, qui se conservent des semaines. On les mange telles quelles, en tranches, ou jetées dans la bouillie du soir pour la nourrir. Le garde-manger ambulant du roi guerrier.
Des bandes de lard et de viande de porc salées puis fumées, qui se conservent des semaines. On les mange telles quelles, en tranches, ou jetées dans la bouillie du soir pour la nourrir. Le garde-manger ambulant du roi guerrier.
Une armée ne vit pas de banquets, crois-moi. Quand je menais mes Francs vers Soissons ou jusqu'aux Wisigoths, ce qui remplissait les sacs, c'était ceci : le porc salé à gros sel, pendu des jours durant dans la fumée du foyer jusqu'à devenir dur et brun. On le tranche au couteau sur le chemin, ou on le jette dans le chaudron du soir pour donner du cœur à la bouillie. Le miel et le vin sont pour la victoire ; le lard fumé, lui, te mène jusqu'à elle.
- •Poitrine et viande de porc — de larges bandes (viande à conserver)
- •Gros sel — en abondance (salaison, conservation)
- •Baies de genièvre, herbes sèches — au goût (parfum)
- •Fumée de bois (hêtre, chêne) — — (conservation, goût)
Lard et viande fumés des provisions de campagne
Des bandes de lard et de viande de porc salées puis fumées, qui se conservent des semaines. On les mange telles quelles, en tranches, ou jetées dans la bouillie du soir pour la nourrir. Le garde-manger ambulant du roi guerrier.
Pourquoi ce plat ? Clovis fut un roi en guerre presque sans relâche — Soissons, l'Alémanie, Vouillé. Une armée en campagne mange ce qu'elle peut transporter : la viande salée et fumée, qui ne pourrit pas, nourrissait les guerriers sur les longues routes du royaume. C'est la cuisine de la conquête, celle qui fonda la dynastie.
Une armée ne vit pas de banquets, crois-moi. Quand je menais mes Francs vers Soissons ou jusqu'aux Wisigoths, ce qui remplissait les sacs, c'était ceci : le porc salé à gros sel, pendu des jours durant dans la fumée du foyer jusqu'à devenir dur et brun. On le tranche au couteau sur le chemin, ou on le jette dans le chaudron du soir pour donner du cœur à la bouillie. Le miel et le vin sont pour la victoire ; le lard fumé, lui, te mène jusqu'à elle.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine et viande de porc — de larges bandes (viande à conserver)
- Gros sel — en abondance (salaison, conservation)
- Baies de genièvre, herbes sèches — au goût (parfum)
- Fumée de bois (hêtre, chêne) — — (conservation, goût)
Ingrédients
- Poitrine de porc (sans couenne) — 1 kg (viande à saler)
- Gros sel — 300 g (salaison)
- Sucre (ou miel) — 1 c. à soupe (équilibre de la salaison)
- Baies de genièvre écrasées — 1 c. à soupe (parfum)
- Thym et laurier — quelques brins (aromates)
- Copeaux de fumage (hêtre) — — (fumage (fumoir ou BBQ))
Préparation
- Frotter la poitrine de porc avec le mélange sel, sucre, genièvre et herbes ; l'enrober entièrement.
- Déposer dans un plat, couvrir et laisser au réfrigérateur 3 à 5 jours, en retournant chaque jour et en vidant le liquide rendu.
- Rincer soigneusement, sécher et laisser ressuyer 12 h au frais à découvert.
- Fumer à froid (sous 30 °C) au fumoir ou au barbecue avec copeaux de hêtre, plusieurs heures, jusqu'à une teinte ambrée.
- Conserver au frais et consommer en fines tranches, ou détailler en lardons pour parfumer la puls d'épeautre (recette r2).
Comment on faisait : Sans réfrigération, la salaison et le fumage étaient les piliers de la conservation de la viande, indispensables pour traverser l'hiver et ravitailler les armées en campagne. Le porc, abondamment élevé dans les forêts franques (glandée), était la viande de conservation par excellence. Ces techniques, héritées de l'Antiquité, ont structuré toute l'alimentation médiévale.
Le twist contemporain : Tranchez-le très fin façon planche de charcuterie « de l'ost franc », avec noix, fromage de chèvre et pain d'épeautre : un apéro qui raconte une campagne militaire de 1500 ans.
Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge · Massimo Montanari, La faim et l'abondance
Clovis · Charactorium