Arancini siciliani (boulettes de riz frites)
Des boules de riz dorées et croustillantes, fourrées d'un cœur de sauce à la viande et de fromage fondant, panées et frites. On les mange chaudes, dans la main.
Des boules de riz dorées et croustillantes, fourrées d'un cœur de sauce à la viande et de fromage fondant, panées et frites. On les mange chaudes, dans la main.
Mes grands-parents venaient de Corleone, en Sicile — la vraie, pas celle des films, hein. Là-bas, l'arancino, tu l'achètes au coin de la rue, encore brûlant, et tu mords dedans en marchant. Dehors c'est croustillant, dedans c'est fondant, avec un cœur de viande et de fromage qui coule. Fais attention, ça te brûle la langue à chaque fois — mais c'est ça qui est bon, c'est le goût du pays.
- •Riz à risotto cuit et refroidi, teinté au safran — un grand bol (enveloppe)
- •Reste de ragù de viande — un peu (cœur fondant)
- •Caciocavallo ou fromage filant — en dés (cœur fromager)
- •Œufs — quelques-uns (liant et dorure)
- •Chapelure — assez pour paner (croûte)
- •Huile pour friture — en quantité (cuisson)
Arancini siciliani (boulettes de riz frites)
Des boules de riz dorées et croustillantes, fourrées d'un cœur de sauce à la viande et de fromage fondant, panées et frites. On les mange chaudes, dans la main.
Pourquoi ce plat ? Les grands-parents de Pacino venaient de Corleone, en Sicile : l'arancino est l'en-cas de rue emblématique de l'île, vendu sur les marchés et transmis dans les cuisines de la diaspora new-yorkaise.
Mes grands-parents venaient de Corleone, en Sicile — la vraie, pas celle des films, hein. Là-bas, l'arancino, tu l'achètes au coin de la rue, encore brûlant, et tu mords dedans en marchant. Dehors c'est croustillant, dedans c'est fondant, avec un cœur de viande et de fromage qui coule. Fais attention, ça te brûle la langue à chaque fois — mais c'est ça qui est bon, c'est le goût du pays.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à risotto cuit et refroidi, teinté au safran — un grand bol (enveloppe)
- Reste de ragù de viande — un peu (cœur fondant)
- Caciocavallo ou fromage filant — en dés (cœur fromager)
- Œufs — quelques-uns (liant et dorure)
- Chapelure — assez pour paner (croûte)
- Huile pour friture — en quantité (cuisson)
Ingrédients
- Riz arborio cuit et bien refroidi — 400 g (cru) (enveloppe)
- Pistils de safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Ragù de viande (reste de la recette du dimanche) — 150 g (cœur fondant)
- Caciocavallo ou mozzarella en dés — 100 g (cœur fromager)
- Œufs — 3 (liant et dorure)
- Farine + chapelure — 50 g + 150 g (panure)
- Huile de friture — 1 litre (cuisson)
Préparation
- Mélanger le riz refroidi avec le safran (infusé dans un peu d'eau chaude) et un œuf battu pour qu'il soit malléable.
- Prendre une poignée de riz, creuser un puits, y déposer un peu de ragù et un dé de fromage, refermer en boule.
- Rouler chaque boule dans la farine, l'œuf battu, puis la chapelure.
- Frire dans l'huile à 175 °C jusqu'à ce que les arancini soient bien dorés.
- Égoutter sur du papier absorbant et déguster chaud, le cœur encore coulant.
Comment on faisait : En Sicile, l'arancino (en forme de petite orange, d'où son nom) se prépare depuis des siècles avec le riz introduit par les Arabes et le safran. C'était l'aliment de rue par excellence, calorique et transportable, repris par les émigrés dans les quartiers italiens de New York.
Le twist contemporain : Présenter les arancini coupés en deux pour révéler le cœur filant, sur une planche d'ardoise, avec une petite coupelle de sauce tomate pour tremper.
Al Pacino · Charactorium