retournerXiǎolóngbāo — petits raviolis vapeur au bouillon
Xiǎolóngbāo — petits raviolis vapeur au bouillon
Pourquoi ce plat ? Les xiaolongbao de Nanxiang sont une fierté shanghaïenne ; Eileen Chang, observatrice de la rue et des maisons de thé depuis sa fenêtre d'appartement, appartenait à cette ville où l'on s'arrêtait grignoter ces bouchées brûlantes au passage, entre deux courses dans la concession.
De minuscules aumônières plissées, garnies de porc et d'une gelée qui fond à la vapeur en un bouillon brûlant emprisonné dans la pâte. On les pince, on aspire le jus, puis on croque — tout un art de patience et de gourmandise de rue.
On les sert dans de petits paniers de bambou empilés, fumants, et il faut savoir s'y prendre : on soulève délicatement la bourse par son petit chignon plissé, on perce un coin, et l'on boit d'abord le bouillon caché dedans — sinon on se brûle, et c'est tant pis pour l'étourdi. À Shanghai, voyez-vous, même une bouchée prise debout dans la rue exigeait de la grâce. J'en mangeais en regardant la foule passer ; il n'y a rien de plus shanghaïen qu'une petite chose chaude tenue entre deux baguettes par un matin gris.
- •Farine de blé — pour la pâte (enveloppe fine)
- •Porc haché (épaule grasse) — selon la quantité (farce)
- •Gelée de bouillon de porc (couenne mijotée puis prise au froid) — à parts égales avec la viande (le « jus » qui fond à la vapeur)
- •Gingembre, ciboule — un peu (parfum)
- •Sauce de soja, vin de Shaoxing — un trait (assaisonnement)
Xiǎolóngbāo — petits raviolis vapeur au bouillon
De minuscules aumônières plissées, garnies de porc et d'une gelée qui fond à la vapeur en un bouillon brûlant emprisonné dans la pâte. On les pince, on aspire le jus, puis on croque — tout un art de patience et de gourmandise de rue.
Pourquoi ce plat ? Les xiaolongbao de Nanxiang sont une fierté shanghaïenne ; Eileen Chang, observatrice de la rue et des maisons de thé depuis sa fenêtre d'appartement, appartenait à cette ville où l'on s'arrêtait grignoter ces bouchées brûlantes au passage, entre deux courses dans la concession.
On les sert dans de petits paniers de bambou empilés, fumants, et il faut savoir s'y prendre : on soulève délicatement la bourse par son petit chignon plissé, on perce un coin, et l'on boit d'abord le bouillon caché dedans — sinon on se brûle, et c'est tant pis pour l'étourdi. À Shanghai, voyez-vous, même une bouchée prise debout dans la rue exigeait de la grâce. J'en mangeais en regardant la foule passer ; il n'y a rien de plus shanghaïen qu'une petite chose chaude tenue entre deux baguettes par un matin gris.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — pour la pâte (enveloppe fine)
- Porc haché (épaule grasse) — selon la quantité (farce)
- Gelée de bouillon de porc (couenne mijotée puis prise au froid) — à parts égales avec la viande (le « jus » qui fond à la vapeur)
- Gingembre, ciboule — un peu (parfum)
- Sauce de soja, vin de Shaoxing — un trait (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 250 g + 120 ml d'eau tiède (pâte)
- Porc haché (15 % de gras) — 250 g (farce)
- Bouillon de porc gélifié (couenne + os mijotés 2 h, pris au frais) — 250 g (soupe intérieure)
- Gingembre râpé — 1 c. à café (aromate)
- Ciboule ciselée — 2 c. à soupe (fraîcheur)
- Sauce soja claire — 1 c. à soupe (salé)
- Vin de Shaoxing + huile de sésame — 1 c. à café chacun (parfum)
Préparation
- Préparer la gelée la veille : mijoter couenne et os 2 h, filtrer, laisser prendre au froid, puis hacher en petits dés.
- Mélanger le porc avec gingembre, ciboule, soja, vin et sésame ; incorporer délicatement la gelée hachée.
- Pétrir la pâte (farine + eau), laisser reposer 30 min, puis détailler en petits disques très fins, plus épais au centre.
- Garnir chaque disque, plisser en 18 à 20 fronces en remontant vers un petit chignon central.
- Disposer sur du papier sulfurisé dans un panier vapeur ; cuire 8 à 10 min à la vapeur vive.
- Servir aussitôt avec un filet de vinaigre noir de Zhenjiang et de fines lamelles de gingembre.
Comment on faisait : Nés à Nanxiang près de Shanghai à la fin du XIXe siècle, ces raviolis se mangeaient dans les maisons de thé. Le secret de la « soupe » tient à la gelée de couenne, qui se liquéfie à la chaleur de la vapeur — une astuce ancienne pour enfermer du bouillon dans une pâte.
Le twist contemporain : Proposer un duo de trempettes — vinaigre noir-gingembre classique et une pointe de piment doux à part — et servir dans le panier de bambou pour le théâtre de la vapeur.
Sources : Fuchsia Dunlop, Land of Fish and Rice (2016) · Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (Stanford University Press, 2009)
Eileen Chang · Charactorium
