Cornichons d'écorce de pastèque
L'écorce blanche de la pastèque, pelée de sa peau verte, confite dans un sirop de vinaigre épicé jusqu'à devenir translucide, croquante et aigre-douce. On la garde en bocal et on en pioche un morceau pour relever les plats gras.
L'écorce blanche de la pastèque, pelée de sa peau verte, confite dans un sirop de vinaigre épicé jusqu'à devenir translucide, croquante et aigre-douce. On la garde en bocal et on en pioche un morceau pour relever les plats gras.
Tu crois qu'on jetait l'écorce de la pastèque ? Jamais de la vie, mon enfant. Chez nous, le moindre bout servait. On épluchait le vert, on gardait le blanc, et on le faisait confire dans le vinaigre sucré avec un peu de cannelle et de clou de girofle. Mis en bocal, ça tenait jusqu'à l'hiver, et un seul morceau croquant venait réveiller toute une assiette de gras. C'était notre façon de faire durer l'été dans le froid.
- •Écorce de pastèque (partie blanche) — celle d'une pastèque (ingrédient principal)
- •Vinaigre — ce qu'il faut (conservation et acidité)
- •Sucre — à parts généreuses (sirop aigre-doux)
- •Cannelle, clou de girofle — quelques-uns (épices)
- •Sel — pour le dégorgeage (raffermir l'écorce)
Cornichons d'écorce de pastèque
L'écorce blanche de la pastèque, pelée de sa peau verte, confite dans un sirop de vinaigre épicé jusqu'à devenir translucide, croquante et aigre-douce. On la garde en bocal et on en pioche un morceau pour relever les plats gras.
Pourquoi ce plat ? Rien ne se jetait dans les cuisines pauvres du Sud noir où grandit Ailey. La pastèque, fruit d'été du Texas, donnait sa chair en dessert et son écorce — qu'on aurait jetée ailleurs — devenait une conserve aigre-douce qui durait l'hiver.
Tu crois qu'on jetait l'écorce de la pastèque ? Jamais de la vie, mon enfant. Chez nous, le moindre bout servait. On épluchait le vert, on gardait le blanc, et on le faisait confire dans le vinaigre sucré avec un peu de cannelle et de clou de girofle. Mis en bocal, ça tenait jusqu'à l'hiver, et un seul morceau croquant venait réveiller toute une assiette de gras. C'était notre façon de faire durer l'été dans le froid.
Ingrédients (version d’époque)
- Écorce de pastèque (partie blanche) — celle d'une pastèque (ingrédient principal)
- Vinaigre — ce qu'il faut (conservation et acidité)
- Sucre — à parts généreuses (sirop aigre-doux)
- Cannelle, clou de girofle — quelques-uns (épices)
- Sel — pour le dégorgeage (raffermir l'écorce)
Ingrédients
- Écorce de pastèque parée (sans peau verte ni chair rose) — 600 g en cubes (ingrédient principal)
- Vinaigre blanc ou de cidre — 300 ml (conservation et acidité)
- Sucre — 300 g (sirop)
- Eau — 150 ml (sirop)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clous de girofle — 4 (épice)
- Sel — 2 c. à soupe (dégorgeage)
Préparation
- Couper l'écorce en cubes, retirer toute la peau verte et la chair rose. Faire tremper une nuit dans de l'eau salée.
- Rincer, puis cuire les cubes à l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Égoutter.
- Porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre et les épices.
- Plonger les cubes dans le sirop et laisser frémir 30-40 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Mettre en bocaux stérilisés avec le sirop, fermer et laisser refroidir.
- Conserver au frais ; laisser maturer quelques jours avant de déguster.
Comment on faisait : La conservation au vinaigre sucré (« pickling ») permettait aux familles du Sud de traverser l'hiver sans gaspiller. Les cornichons d'écorce de pastèque (« watermelon rind pickles ») sont un classique documenté de l'économie domestique afro-américaine et sudiste, où chaque partie de l'aliment trouvait un usage.
Le twist contemporain : Pique un cube translucide sur une pique avec un morceau de fromage frais : une bouchée sucrée-acide qui détonne à l'apéritif.
Sources : Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America, 2011 · Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, 2013
Alvin Ailey · Charactorium