Tarte des demoiselles Tatin
Tarte aux pommes caramélisées cuite à l'envers, les pommes fondantes nappées d'un caramel ambré sous une pâte dorée, renversée brûlante au moment de servir.
Tarte aux pommes caramélisées cuite à l'envers, les pommes fondantes nappées d'un caramel ambré sous une pâte dorée, renversée brûlante au moment de servir.
Un plat raté qui devient un triomphe : avouez que cela me ressemble, et que cela ressemble au théâtre. On caramélise les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles prennent cette couleur d'automne, on coiffe le tout de pâte, et c'est en retournant le moule, ce geste un peu inquiet, que l'on tient son succès ou sa catastrophe. Chez moi on la servait brûlante, le caramel encore tremblant, les soirs où la salle avait applaudi. Une cuillerée de crème épaisse par-dessus, et l'on oubliait jusqu'aux critiques.
- •Pommes reinettes — une dizaine (garniture fondante)
- •Beurre — une bonne motte (caramel)
- •Sucre — un grand verre (caramel)
- •Pâte brisée — une abaisse (fond renversé)
Tarte des demoiselles Tatin
Tarte aux pommes caramélisées cuite à l'envers, les pommes fondantes nappées d'un caramel ambré sous une pâte dorée, renversée brûlante au moment de servir.
Pourquoi ce plat ? Le dessert des soirs de première : quand une pièce passait la rampe, on fêtait cela à table, et la Tatin renversée — accident devenu chef-d'œuvre — avait tout pour plaire à un homme qui réinventait les tragédies anciennes en les retournant.
Un plat raté qui devient un triomphe : avouez que cela me ressemble, et que cela ressemble au théâtre. On caramélise les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles prennent cette couleur d'automne, on coiffe le tout de pâte, et c'est en retournant le moule, ce geste un peu inquiet, que l'on tient son succès ou sa catastrophe. Chez moi on la servait brûlante, le caramel encore tremblant, les soirs où la salle avait applaudi. Une cuillerée de crème épaisse par-dessus, et l'on oubliait jusqu'aux critiques.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes reinettes — une dizaine (garniture fondante)
- Beurre — une bonne motte (caramel)
- Sucre — un grand verre (caramel)
- Pâte brisée — une abaisse (fond renversé)
Ingrédients
- Pommes reinettes ou golden — 1,2 kg (8 à 10) (garniture fondante)
- Beurre demi-sel — 80 g (caramel)
- Sucre — 150 g (caramel)
- Pâte brisée — 1 rouleau (250 g) (fond renversé)
- Crème fraîche épaisse — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Éplucher les pommes, les couper en quartiers épais.
- Faire un caramel ambré avec le sucre et le beurre directement dans un moule allant au feu.
- Ranger les quartiers de pommes serrés sur le caramel, bombés vers le bas, et cuire 15 min à feu doux.
- Couvrir de la pâte en rentrant les bords à l'intérieur, piquer, et enfourner 30 min à 200 °C.
- Laisser tiédir 5 min puis retourner d'un geste franc sur un plat. Servir chaud avec la crème.
Comment on faisait : La tarte serait née à la fin du XIXe siècle à l'hôtel des sœurs Tatin, à Lamotte-Beuvron en Sologne, d'une cuisson de pommes oubliée que l'on rattrapa en posant la pâte par-dessus et en retournant le tout. Devenue un classique parisien dans l'entre-deux-guerres.
Le twist contemporain : Servie individuelle dans de petits moules, flambée d'une larme de calvados à l'envoi.
Sources : Curnonsky, La France gastronomique — Berry/Sologne · Larousse gastronomique, entrée « Tatin »
Jean Anouilh · Charactorium