retournerOlives écrasées et fromage frais du berger
Olives écrasées et fromage frais du berger
Pourquoi ce plat ? Alcée fut souvent exilé, banni de Mytilène pour ses luttes contre les tyrans, jeté sur les routes et les chemins de Lesbos, de Sigée à l'Égypte. Olives en saumure et fromage de chèvre se gardaient et se transportaient : c'est la nourriture du guerrier et du proscrit, l'opson qu'on glisse dans la besace avec un peu de galette d'orge.
Une tapenade rustique d'olives écrasées au mortier avec huile et herbes, servie à côté d'un fromage de chèvre frais. Salé, charnu, légèrement amer : de quoi tenir en route, à étaler sur la maza ou à manger tel quel à l'ombre d'un olivier.
L'exil m'a appris ce qu'un homme doit savoir emporter : un peu d'orge, des olives au sel, une motte de fromage de nos chèvres. Voilà la besace du banni comme celle du soldat ! Écrase les olives au mortier avec l'huile et le thym, range le fromage dans une feuille — et même loin de Mytilène, loin de ma table et de mes amis, tu mangeras encore en homme libre.
- •Olives noires en saumure — deux poignées (base)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Thym, origan, graines de coriandre — à la main (parfum)
- •Fromage de chèvre frais — une motte (accompagnement)
- •Vinaigre de vin (facultatif) — quelques gouttes (vivacité)
Olives écrasées et fromage frais du berger
Une tapenade rustique d'olives écrasées au mortier avec huile et herbes, servie à côté d'un fromage de chèvre frais. Salé, charnu, légèrement amer : de quoi tenir en route, à étaler sur la maza ou à manger tel quel à l'ombre d'un olivier.
Pourquoi ce plat ? Alcée fut souvent exilé, banni de Mytilène pour ses luttes contre les tyrans, jeté sur les routes et les chemins de Lesbos, de Sigée à l'Égypte. Olives en saumure et fromage de chèvre se gardaient et se transportaient : c'est la nourriture du guerrier et du proscrit, l'opson qu'on glisse dans la besace avec un peu de galette d'orge.
L'exil m'a appris ce qu'un homme doit savoir emporter : un peu d'orge, des olives au sel, une motte de fromage de nos chèvres. Voilà la besace du banni comme celle du soldat ! Écrase les olives au mortier avec l'huile et le thym, range le fromage dans une feuille — et même loin de Mytilène, loin de ma table et de mes amis, tu mangeras encore en homme libre.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives noires en saumure — deux poignées (base)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Thym, origan, graines de coriandre — à la main (parfum)
- Fromage de chèvre frais — une motte (accompagnement)
- Vinaigre de vin (facultatif) — quelques gouttes (vivacité)
Ingrédients
- Olives noires dénoyautées — 150 g (base)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant)
- Origan séché — 1 c. à café (parfum)
- Graines de coriandre écrasées — ½ c. à café (parfum)
- Fromage de chèvre frais — 150 g (accompagnement)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à café (vivacité)
Préparation
- Écrase les olives au mortier (ou hache-les grossièrement) sans les réduire en purée fine.
- Ajoute l'huile, l'origan, la coriandre et le vinaigre, mélange en pâte grossière.
- Goûte avant de saler : les olives apportent déjà beaucoup de sel.
- Dispose la pâte d'olives à côté du fromage de chèvre frais.
- Sers avec des galettes d'orge (recette r1) à tartiner, ou emballe le tout pour un repas de route.
Comment on faisait : L'olivier et la chèvre sont les piliers de l'alimentation grecque. Olives en saumure et fromages se conservaient longtemps et voyageaient bien : c'était l'opson le plus démocratique, présent autant dans la besace du paysan que sur la table de l'aristocrate. On les broyait au mortier avec des herbes locales.
Le twist contemporain : Roule le fromage de chèvre en petites billes dans les herbes et dresse-les autour de la tapenade : un « plateau de l'exilé » à partager, sobre et noble comme le personnage.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livres II-III (olives, fromages) · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Alcée · Charactorium
