Quartier de venaison rôti, sauce aux groseilles
Un quartier de chevreuil rôti à la broche, mariné aux épices et au vin, servi saignant avec une sauce aigre-douce aux groseilles. Le plat de prestige posé au centre de la table pour relever le potage.
Un quartier de chevreuil rôti à la broche, mariné aux épices et au vin, servi saignant avec une sauce aigre-douce aux groseilles. Le plat de prestige posé au centre de la table pour relever le potage.
Ah, la venaison ! Enfant, à Binfield, j'entendais les cors résonner sous les chênes de Windsor, et nul mets ne me rappelle mieux ces matins-là. Un beau quartier, frotté de poivre et de macis, qu'on laisse reposer dans le vin avant de le tourner lentement à la broche, arrosé de son propre jus. On le sert encore rosé, accompagné d'une sauce de groseilles dont l'aigreur réveille la chair noble. C'est un plat de gentleman, Monsieur — il demande de la patience, comme un bon distique qu'on lime et relime avant de le donner au monde.
- •Quartier de chevreuil ou de daim — une belle pièce (viande noble)
- •Vin rouge (claret) — un pichet (marinade)
- •Poivre et macis — concassés (épices)
- •Lard gras pour barder — quelques bardes (graisse de rôtissage)
- •Groseilles rouges — une jatte (sauce acidulée)
- •Sucre — une poignée (équilibre aigre-doux)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Quartier de venaison rôti, sauce aux groseilles
Un quartier de chevreuil rôti à la broche, mariné aux épices et au vin, servi saignant avec une sauce aigre-douce aux groseilles. Le plat de prestige posé au centre de la table pour relever le potage.
Pourquoi ce plat ? Pope grandit à Binfield, au cœur de la forêt de Windsor, qu'il immortalisa dans son poème « Windsor-Forest » (1713) en chantant ses chasses et son gibier. La venaison — chevreuil ou daim des parcs royaux — était le mets festif anglais par excellence, symbole de prestige offert entre gentlemen.
Ah, la venaison ! Enfant, à Binfield, j'entendais les cors résonner sous les chênes de Windsor, et nul mets ne me rappelle mieux ces matins-là. Un beau quartier, frotté de poivre et de macis, qu'on laisse reposer dans le vin avant de le tourner lentement à la broche, arrosé de son propre jus. On le sert encore rosé, accompagné d'une sauce de groseilles dont l'aigreur réveille la chair noble. C'est un plat de gentleman, Monsieur — il demande de la patience, comme un bon distique qu'on lime et relime avant de le donner au monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Quartier de chevreuil ou de daim — une belle pièce (viande noble)
- Vin rouge (claret) — un pichet (marinade)
- Poivre et macis — concassés (épices)
- Lard gras pour barder — quelques bardes (graisse de rôtissage)
- Groseilles rouges — une jatte (sauce acidulée)
- Sucre — une poignée (équilibre aigre-doux)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Gigue ou épaule de chevreuil — 1,2 kg (viande)
- Vin rouge corsé — 25 cl (marinade)
- Poivre noir + macis (ou muscade) — 1 c. à café de chaque (épices)
- Barde de lard — 100 g (graisse)
- Groseilles rouges (ou gelée de groseille) — 200 g (sauce)
- Sucre — 2 c. à soupe (aigre-doux)
- Beurre — 20 g (liaison sauce)
- Sel — à doser (assaisonnement)
Préparation
- La veille, frotter la viande de poivre et de macis, l'arroser de vin rouge et laisser mariner au frais.
- Éponger la viande, la barder de lard, l'enfourner à 220 °C 15 min puis baisser à 170 °C en arrosant régulièrement de la marinade (compter 40–45 min pour une cuisson rosée).
- Pendant ce temps, faire compoter les groseilles avec le sucre et un peu d'eau, jusqu'à une sauce sirupeuse, puis monter au beurre.
- Laisser reposer la viande 10 minutes sous un linge, saler.
- Trancher et napper de sauce aux groseilles ; servir au centre de la table comme pièce maîtresse.
Comment on faisait : La venaison était rarement achetée : on la recevait en cadeau des grands domaines, ce qui en faisait un marqueur social. On la mangeait traditionnellement avec des sauces aigres-douces aux fruits rouges, et les recueils géorgiens recommandent de la barder et de la marinade au vin pour attendrir une chair maigre.
Le twist contemporain : Remplacez le quartier par un filet de chevreuil poêlé minute, et déglacez au vinaigre de groseille — même esprit, en version dînette rapide.
Sources : Alexander Pope, *Windsor-Forest* (1713) · Robert Smith, *Court Cookery* (1723)
Alexander Pope · Charactorium
