Deux gaufrettes fines et beurrées enserrant un cœur fondant de cassonade vanillée. La friandise de rue des fêtes du Nord, à la fois croustillante et coulante.

Pourquoi ce plat ? Les ducasses — fêtes patronales des villages du Nord et du Pas-de-Calais — rythmaient l'année dans le pays natal de Pétain. On y achetait, à l'éventaire, la gaufre fine fourrée de vergeoise fondante : la douceur de fête de tout un terroir, à croquer dans la rue.

Ah, voilà une douceur qui sent la fête de mon enfance ! À la ducasse du village, on tendait quelques sous et l'on emportait, tout chaud, ce petit pain plat fourré de vergeoise fondue. La pâte était fine comme une feuille, le cœur coulait de sucre brun. Je ne suis pas homme à m'attarder aux gourmandises, mais celle-là, mangée debout dans la rue un jour de fête, je vous l'avoue, je ne l'ai jamais oubliée. Mordez dedans pendant qu'elle est tiède, c'est là tout le secret.

Comment on faisait : La gaufre fourrée du Nord (dite « gaufre lilloise » ou « à la vergeoise ») se vendait sur les marchés et lors des ducasses. Les fabricants ambulants pressaient des gaufrettes très fines qu'ils fourraient minute. La vergeoise, sucre brun issu de la betterave régionale, en fait toute la typicité.

Le twist contemporain : Glissez une lichette de spéculoos écrasé dans le fourrage : le mariage de deux gourmandises emblématiques du Nord en une bouchée.

Philippe Pétain · Charactorium