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Bugnes lyonnaises de carnaval
Pourquoi ce plat ? Les bugnes, beignets emblématiques de Lyon pour le carnaval et le Mardi gras, accompagnaient l'enfance lyonnaise d'Ampère. On les frit par fournées et on les partage, saupoudrées de sucre, dans les rues en fête.
Des lanières de pâte tordues et frites, croustillantes et neigeuses de sucre : la gourmandise de carnaval des bords de Saône.
Enfant, à Lyon, je guettais les jours gras pour ces bugnes que l'on tord et que l'on jette dans la friture chaude, où elles dorent et gonflent en un instant. On les sort croustillantes, on les poudre de sucre, et l'on s'en barbouille les doigts sans vergogne. C'est, je crois, l'un des rares plaisirs où je n'oubliais point de manger.
- •Farine de froment — une livre (base)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Beurre — un morceau (richesse)
- •Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum)
- •Saindoux pour friture — un bain (cuisson)
- •Sucre — pour saupoudrer (finition)
Bugnes lyonnaises de carnaval
Des lanières de pâte tordues et frites, croustillantes et neigeuses de sucre : la gourmandise de carnaval des bords de Saône.
Pourquoi ce plat ? Les bugnes, beignets emblématiques de Lyon pour le carnaval et le Mardi gras, accompagnaient l'enfance lyonnaise d'Ampère. On les frit par fournées et on les partage, saupoudrées de sucre, dans les rues en fête.
Enfant, à Lyon, je guettais les jours gras pour ces bugnes que l'on tord et que l'on jette dans la friture chaude, où elles dorent et gonflent en un instant. On les sort croustillantes, on les poudre de sucre, et l'on s'en barbouille les doigts sans vergogne. C'est, je crois, l'un des rares plaisirs où je n'oubliais point de manger.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une livre (base)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Beurre — un morceau (richesse)
- Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum)
- Saindoux pour friture — un bain (cuisson)
- Sucre — pour saupoudrer (finition)
Ingrédients
- Farine — 250 g (base)
- Œufs — 2 (liant)
- Beurre fondu — 50 g (richesse)
- Sucre — 30 g + pour saupoudrer (douceur/finition)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à soupe (parfum)
- Levure chimique — 1/2 sachet (levée)
- Huile neutre pour friture — 1 L (cuisson)
Préparation
- Mélanger farine, sucre, levure, œufs, beurre fondu et fleur d'oranger ; pétrir une pâte souple, laisser reposer 1 h.
- Abaisser finement, découper des rectangles, fendre le centre et passer une extrémité dans la fente pour les tordre.
- Frire par petites fournées dans l'huile à 170 °C jusqu'à blond doré, en retournant.
- Égoutter sur un linge et saupoudrer généreusement de sucre.
Comment on faisait : Les bugnes remontent au Moyen Âge et marquaient le carnaval lyonnais, dernier festin gras avant le Carême. Chaque famille avait sa recette, plus ou moins moelleuse ou craquante selon les quartiers.
Le twist contemporain : Bugnes dressées en pile généreuse, parfum fleur d'oranger renforcé et voile de sucre glace — version « bouchon » revisitée.
André-Marie Ampère · Charactorium
