Une crème onctueuse à la vanille, coiffée d'une fine couche de sucre brûlé au fer rouge, qui craque sous la cuillère. Le dessert festif des grandes tablées universitaires.

Pourquoi ce plat ? Marshall a vécu l'essentiel de sa vie à Cambridge (St John's College, puis professeur d'économie politique). La « burnt cream », crème à la croûte de sucre caramélisé, est une douceur traditionnellement associée aux tables des collèges de Cambridge, servie lors des dîners de fête.

Aux dîners de notre collège, lorsque la conversation s'échauffe et que le vin a délié les langues, on apporte enfin la burnt cream. C'est une crème toute simple, prise au four bien doucement, mais voici le tour de main : on couvre sa surface de sucre, et l'on y applique un fer chauffé au rouge jusqu'à ce que cela dore et durcisse. Le plaisir, croyez-moi, est tout entier dans ce premier coup de cuiller qui rompt la croûte. J'avoue qu'un économiste, si mesuré soit-il, peut bien y céder une fois l'an.

Comment on faisait : Avant le chalumeau, on caramélisait le sucre à l'aide d'un fer ou d'une « salamandre » — un disque de métal chauffé au feu jusqu'au rouge, qu'on passait au-dessus du sucre. La tradition attribue cette recette aux cuisines des collèges de Cambridge, d'où le nom de « Cambridge burnt cream ».

Le twist contemporain : Glisser quelques framboises au fond du ramequin avant de couler la crème : l'acidité tranche la douceur et la croûte n'en craque que mieux.

Sources : Tradition culinaire des collèges de Cambridge (Trinity / St John's) · Mrs Beeton, Book of Household Management, 1861

Alfred Marshall · Charactorium