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Plum pudding de Noël à la maison Darwin
Pourquoi ce plat ? Darwin et son épouse Emma eurent dix enfants, et Down House résonnait des fêtes de famille. Le plum pudding flambé, point d'orgue du dinner de Noël victorien, réunissait tous les âges autour de la table — un rituel tendre pour un homme profondément attaché à sa maisonnée.
Un pudding dense et sombre aux fruits secs, parfumé d'épices et de zestes confits, cuit longuement à la vapeur puis flambé au brandy. Le dessert-roi de Noël en Angleterre victorienne.
Si la science fut le travail de ma vie, ma famille en fut le bonheur — et nul jour ne me réjouissait comme Noël, quand mes enfants se pressaient autour de la table. On apportait alors le pudding, sombre et fumant, qu'Emma faisait cuire des heures durant à la vapeur ; on l'arrosait d'eau-de-vie et on l'enflammait, et les petits poussaient des cris à voir danser la flamme bleue. Chacun y avait remué la pâte en formant un vœu, selon la coutume. Je ne suis pas homme de superstition, mais devant un tel pudding, je veux bien faire une exception.
- •Graisse de rognon de bœuf (suet) — une bonne part (richesse et moelleux)
- •Raisins secs et de Corinthe — en abondance (fruits, douceur)
- •Chapelure de pain — deux poignées (structure)
- •Écorces d'orange et de citron confites — un peu (amertume parfumée)
- •Cassonade — selon le goût (sucre)
- •Muscade et cannelle — une pincée chacune (épices signature)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Brandy — un verre (parfum et flambage)
Plum pudding de Noël à la maison Darwin
Un pudding dense et sombre aux fruits secs, parfumé d'épices et de zestes confits, cuit longuement à la vapeur puis flambé au brandy. Le dessert-roi de Noël en Angleterre victorienne.
Pourquoi ce plat ? Darwin et son épouse Emma eurent dix enfants, et Down House résonnait des fêtes de famille. Le plum pudding flambé, point d'orgue du dinner de Noël victorien, réunissait tous les âges autour de la table — un rituel tendre pour un homme profondément attaché à sa maisonnée.
Si la science fut le travail de ma vie, ma famille en fut le bonheur — et nul jour ne me réjouissait comme Noël, quand mes enfants se pressaient autour de la table. On apportait alors le pudding, sombre et fumant, qu'Emma faisait cuire des heures durant à la vapeur ; on l'arrosait d'eau-de-vie et on l'enflammait, et les petits poussaient des cris à voir danser la flamme bleue. Chacun y avait remué la pâte en formant un vœu, selon la coutume. Je ne suis pas homme de superstition, mais devant un tel pudding, je veux bien faire une exception.
Ingrédients (version d’époque)
- Graisse de rognon de bœuf (suet) — une bonne part (richesse et moelleux)
- Raisins secs et de Corinthe — en abondance (fruits, douceur)
- Chapelure de pain — deux poignées (structure)
- Écorces d'orange et de citron confites — un peu (amertume parfumée)
- Cassonade — selon le goût (sucre)
- Muscade et cannelle — une pincée chacune (épices signature)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Brandy — un verre (parfum et flambage)
Ingrédients
- Suet végétal (ou beurre froid râpé) — 120 g (moelleux)
- Raisins secs + raisins de Corinthe + sultanines — 400 g au total (fruits)
- Chapelure — 120 g (structure)
- Farine — 60 g (structure)
- Cassonade — 120 g (sucre)
- Écorces d'agrumes confites — 80 g (amertume parfumée)
- Muscade râpée + cannelle + 4-épices — 2 c. à café au total (épices)
- Œufs — 2 (liant)
- Brandy — 8 cl (parfum et flambage)
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients secs, les fruits et les épices dans un grand saladier.
- Ajoutez le suet, les œufs battus et la moitié du brandy ; mélangez longuement (faites un vœu !).
- Tassez la pâte dans un moule à pudding beurré, couvrez de papier sulfurisé plissé et d'un linge ficelé.
- Faites cuire à la vapeur 4 à 5 heures dans une grande marmite couverte, en rajoutant de l'eau bouillante au besoin.
- Laissez reposer (idéalement plusieurs semaines au frais pour qu'il se bonifie), puis réchauffez 1 à 2 heures à la vapeur le jour J.
- Démoulez, chauffez le reste du brandy, versez-le sur le pudding et flambez à table.
Comment on faisait : Le plum pudding victorien se préparait des semaines à l'avance, le « Stir-up Sunday » de fin novembre, où chaque membre de la famille remuait la pâte en formant un vœu. On y glissait parfois une pièce d'argent porte-bonheur. Mrs Beeton et la nouvelle vague des Noëls dickensiens (A Christmas Carol, 1843) en firent l'emblème de la fête.
Le twist contemporain : Servez-le avec une quenelle de crème fouettée à peine vanillée plutôt que la lourde brandy butter, et éteignez les lumières pour le flambage — l'effet sur petits et grands reste intact.
Sources : Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861 · Charles Dickens, A Christmas Carol, 1843
Charles Darwin · Charactorium
