Saumon salé mêlé à la mode de fête (lomi inspiré)
Du saumon salé émietté à la main, mêlé à de la tomate et de l'oignon frais bien froids : un plat vif et salin que l'on partage à la grande table des fêtes, à la cuillère ou avec les doigts.
Du saumon salé émietté à la main, mêlé à de la tomate et de l'oignon frais bien froids : un plat vif et salin que l'on partage à la grande table des fêtes, à la cuillère ou avec les doigts.
Le saumon, lui, me venait tout droit de chez moi, des eaux froides de Seattle où j'ai grandi — on le salait pour le faire voyager jusqu'aux îles. Pour les jours de fête, je l'effeuillais entre mes doigts, bien froid, avec de la tomate et de l'oignon, et chacun y puisait à même le plat. Goûtez comme le sel du Nord et le soleil d'Hawaï s'entendent : deux rivages dans une seule cuillerée. C'est, je crois, ce que je préfère — réunir ce qui semblait fait pour rester séparé.
- •Saumon salé — un beau filet (base salée)
- •Tomates mûres — quelques-unes (acidité et chair)
- •Oignon doux — un (mordant)
- •Oignon vert — une botte (fraîcheur)
- •Glace pilée — une poignée (fraîcheur)
Saumon salé mêlé à la mode de fête (lomi inspiré)
Du saumon salé émietté à la main, mêlé à de la tomate et de l'oignon frais bien froids : un plat vif et salin que l'on partage à la grande table des fêtes, à la cuillère ou avec les doigts.
Pourquoi ce plat ? Alice grandit à Seattle, sur le Pacifique des saumons, avant de gagner Hawaï. Le saumon salé du Nord-Ouest, importé dans les îles, était devenu un plat de fête hawaïen — un pont savoureux entre ses deux rivages, celui de l'enfance et celui de sa vie de chercheuse.
Le saumon, lui, me venait tout droit de chez moi, des eaux froides de Seattle où j'ai grandi — on le salait pour le faire voyager jusqu'aux îles. Pour les jours de fête, je l'effeuillais entre mes doigts, bien froid, avec de la tomate et de l'oignon, et chacun y puisait à même le plat. Goûtez comme le sel du Nord et le soleil d'Hawaï s'entendent : deux rivages dans une seule cuillerée. C'est, je crois, ce que je préfère — réunir ce qui semblait fait pour rester séparé.
Ingrédients (version d’époque)
- Saumon salé — un beau filet (base salée)
- Tomates mûres — quelques-unes (acidité et chair)
- Oignon doux — un (mordant)
- Oignon vert — une botte (fraîcheur)
- Glace pilée — une poignée (fraîcheur)
Ingrédients
- Saumon salé (ou gravlax dessalé) — 200 g (base salée)
- Tomates fermes — 3 moyennes, en dés (acidité et chair)
- Oignon doux — 1, en petits dés (mordant)
- Oignons verts — 4 tiges émincées (fraîcheur)
- Glaçons — quelques-uns (servir bien froid)
Préparation
- Si le saumon est très salé, le faire tremper 2 à 3 h dans l'eau froide, en changeant l'eau, puis l'égoutter.
- Effilocher le saumon à la main en petits morceaux.
- Mêler délicatement avec les dés de tomate et d'oignon doux.
- Réfrigérer au moins 1 h. Au moment de servir, ajouter l'oignon vert et un peu de glace pilée pour garder le plat glacé.
Comment on faisait : Le lomi salmon est né de la rencontre entre le saumon salé apporté par les marchands occidentaux au XIXe siècle et les techniques hawaïennes : on « lomi » (masse, malaxe) le poisson à la main. C'est devenu un incontournable des grandes tablées de fête des îles. Ici présenté avec respect, en évocation et non comme reproduction d'un rite.
Le twist contemporain : Servez-le en petites verrines sur glace pilée, façon amuse-bouche frais, et nommez-le « Deux Pacifiques » — Seattle et Honolulu dans la même bouchée.
Alice Ball · Charactorium
