Sugo della domenica — la 'gravy' du dimanche aux boulettes et au braciole
Une sauce tomate mijotée pendant des heures avec des boulettes de viande, des saucisses et un braciole (roulé de bœuf farci). La sauce nappe les pâtes en primo, les viandes se mangent ensuite en secondo.
Une sauce tomate mijotée pendant des heures avec des boulettes de viande, des saucisses et un braciole (roulé de bœuf farci). La sauce nappe les pâtes en primo, les viandes se mangent ensuite en secondo.
Le dimanche, c'était sacré, tu vois ? Dès le matin, la 'gravy' commençait à mijoter — pas une 'sauce', non, nous on disait gravy. Tu fais revenir tes saucisses, tes boulettes, ton braciole, et tu les laisses cuire des heures dans la tomate, tout doux, tout doux. Faut remuer, faut goûter, faut pas être pressé. Quand toute la famille s'asseyait à table, cette odeur-là... c'était plus qu'un repas, c'était qui on était.
- •Tomates en conserve et concentré — plusieurs boîtes (base de sauce)
- •Bœuf et porc hachés pour les boulettes — une bonne quantité (viande)
- •Saucisses italiennes au fenouil — quelques-unes (viande festive)
- •Tranche de bœuf à rouler (braciole) farcie d'ail, persil, pecorino — une pièce (pièce maîtresse)
- •Ail, basilic, persil — généreusement (aromates)
- •Pain rassis et œuf pour lier les boulettes — un peu (liant)
- •Pecorino romano — au goût (umami salé)
Sugo della domenica — la 'gravy' du dimanche aux boulettes et au braciole
Une sauce tomate mijotée pendant des heures avec des boulettes de viande, des saucisses et un braciole (roulé de bœuf farci). La sauce nappe les pâtes en primo, les viandes se mangent ensuite en secondo.
Pourquoi ce plat ? Le rituel sacré du dimanche italo-américain — et un clin d'œil au cinéma : dans 'Le Parrain', la scène où Clemenza apprend à Michael (joué par Pacino) à préparer la sauce pour nourrir 'vingt gars' incarne ce savoir-faire familial transmis de génération en génération.
Le dimanche, c'était sacré, tu vois ? Dès le matin, la 'gravy' commençait à mijoter — pas une 'sauce', non, nous on disait gravy. Tu fais revenir tes saucisses, tes boulettes, ton braciole, et tu les laisses cuire des heures dans la tomate, tout doux, tout doux. Faut remuer, faut goûter, faut pas être pressé. Quand toute la famille s'asseyait à table, cette odeur-là... c'était plus qu'un repas, c'était qui on était.
Ingrédients (version d’époque)
- Tomates en conserve et concentré — plusieurs boîtes (base de sauce)
- Bœuf et porc hachés pour les boulettes — une bonne quantité (viande)
- Saucisses italiennes au fenouil — quelques-unes (viande festive)
- Tranche de bœuf à rouler (braciole) farcie d'ail, persil, pecorino — une pièce (pièce maîtresse)
- Ail, basilic, persil — généreusement (aromates)
- Pain rassis et œuf pour lier les boulettes — un peu (liant)
- Pecorino romano — au goût (umami salé)
Ingrédients
- Tomates concassées — 1,2 kg (base de sauce)
- Concentré de tomate — 2 c. à soupe (profondeur)
- Bœuf haché + porc haché — 250 g + 250 g (boulettes)
- Saucisses italiennes — 4 pièces (viande festive)
- Fine tranche de bœuf (pour braciole) — 1 grande tranche (pièce maîtresse)
- Ail, persil plat, basilic — généreusement (aromates)
- Chapelure + 1 œuf — 60 g + 1 (liant des boulettes)
- Pecorino romano râpé — 80 g (umami salé)
- Pâtes (rigatoni ou spaghetti) — 500 g (primo)
Préparation
- Mélanger viandes hachées, chapelure, œuf, ail, persil et pecorino ; former des boulettes et les dorer à la poêle.
- Garnir la tranche de bœuf d'ail, persil et pecorino, la rouler et la ficeler (braciole), puis la saisir avec les saucisses.
- Dans une grande marmite, faire revenir l'ail, ajouter concentré et tomates concassées.
- Plonger toutes les viandes dans la sauce et laisser mijoter à feu très doux 2 à 3 heures, en remuant régulièrement.
- Cuire les pâtes al dente, les napper d'un peu de sauce en primo ; servir ensuite les viandes en secondo, avec du pecorino râpé.
Comment on faisait : La longue cuisson basse température était la technique des immigrés siciliens : elle attendrissait des viandes bon marché et concentrait la sauce. La marmite restait sur le feu toute la matinée pendant que la famille allait à la messe.
Le twist contemporain : Servir le braciole tranché en rondelles spiralées sur un lit de sauce nappante, façon scène de cuisine de film, avec une pluie finale de basilic frais.
Al Pacino · Charactorium
