Cioppino du soir, à partager
Un ragoût généreux de fruits de mer mijotés dans un bouillon tomate-vin blanc parfumé à l'ail et au fenouil. On y plonge crabe, moules, palourdes, crevettes et morceaux de poisson, et on mange à grand bruit avec du pain au levain pour éponger le jus.
Un ragoût généreux de fruits de mer mijotés dans un bouillon tomate-vin blanc parfumé à l'ail et au fenouil. On y plonge crabe, moules, palourdes, crevettes et morceaux de poisson, et on mange à grand bruit avec du pain au levain pour éponger le jus.
Le cioppino, c'est mon plat d'équipe — tu le poses au milieu et chacun bricole sa part, exactement comme on construit un système : des composants qui mijotent ensemble jusqu'à faire quelque chose de plus grand que la somme. On descendait sur les quais acheter le crabe vivant, on rentrait, on jetait tout dans la marmite avec du vin et de l'ail. Mets les manches en l'air, prends ton pain au levain, et tant pis pour la chemise — un bon dîner, comme un bon programme, ça doit un peu déborder.
- •Crabe dormeur (Dungeness) — un, en morceaux (pièce maîtresse)
- •Moules et palourdes — une bassine (fruits de mer)
- •Crevettes — une poignée généreuse (fruits de mer)
- •Poisson blanc ferme — quelques filets (chair)
- •Tomates — en abondance (base du bouillon)
- •Vin blanc sec — un grand verre (déglaçage acidulé)
- •Ail, oignon, fenouil — à profusion (aromates)
- •Pain au levain de San Francisco — une grosse miche (accompagnement)
Cioppino du soir, à partager
Un ragoût généreux de fruits de mer mijotés dans un bouillon tomate-vin blanc parfumé à l'ail et au fenouil. On y plonge crabe, moules, palourdes, crevettes et morceaux de poisson, et on mange à grand bruit avec du pain au levain pour éponger le jus.
Pourquoi ce plat ? À une heure de Palo Alto, San Francisco et ses quais débordent de crabe et de poisson frais. Le cioppino — ragoût des pêcheurs italo-américains de North Beach — est le plat qu'on sort pour fêter une avancée ou réunir l'équipe : une grande marmite au centre de la table, des manches retroussées, du pain pour saucer. Tout ce que Kay aimait dans le travail collectif transposé au dîner.
Le cioppino, c'est mon plat d'équipe — tu le poses au milieu et chacun bricole sa part, exactement comme on construit un système : des composants qui mijotent ensemble jusqu'à faire quelque chose de plus grand que la somme. On descendait sur les quais acheter le crabe vivant, on rentrait, on jetait tout dans la marmite avec du vin et de l'ail. Mets les manches en l'air, prends ton pain au levain, et tant pis pour la chemise — un bon dîner, comme un bon programme, ça doit un peu déborder.
Ingrédients (version d’époque)
- Crabe dormeur (Dungeness) — un, en morceaux (pièce maîtresse)
- Moules et palourdes — une bassine (fruits de mer)
- Crevettes — une poignée généreuse (fruits de mer)
- Poisson blanc ferme — quelques filets (chair)
- Tomates — en abondance (base du bouillon)
- Vin blanc sec — un grand verre (déglaçage acidulé)
- Ail, oignon, fenouil — à profusion (aromates)
- Pain au levain de San Francisco — une grosse miche (accompagnement)
Ingrédients
- Crabe (pinces et corps) ou tourteau — 1 (≈800 g), en morceaux (pièce maîtresse)
- Moules — 500 g, nettoyées (fruits de mer)
- Palourdes — 500 g, dégorgées (fruits de mer)
- Crevettes crues — 250 g, décortiquées (fruits de mer)
- Filet de poisson blanc ferme (cabillaud, lotte) — 400 g, en gros cubes (chair)
- Tomates concassées — 1 boîte (400 g) (base du bouillon)
- Vin blanc sec — 200 ml (déglaçage acidulé)
- Oignon + bulbe de fenouil — 1 de chaque, émincés (aromates)
- Ail — 4 gousses, hachées (aromate)
- Fumet de poisson ou eau — 500 ml (liquide)
- Huile d'olive, persil, flocons de piment, sel — au goût (assaisonnement)
- Pain au levain — 1 miche (accompagnement)
Préparation
- Faire revenir oignon, fenouil et ail dans l'huile d'olive jusqu'à fondre, sans colorer.
- Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié, puis ajouter tomates et fumet ; assaisonner et laisser mijoter 20 min.
- Plonger d'abord le crabe et les palourdes (les plus longues à ouvrir), couvrir 5 min.
- Ajouter moules, crevettes et cubes de poisson ; couvrir encore 5 à 7 min, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent et le poisson soit nacré.
- Jeter les coquillages restés fermés, parsemer de persil.
- Servir bouillant en grande marmite au centre de la table, avec le pain au levain grillé pour saucer.
Comment on faisait : Le cioppino naît à la fin du XIXe siècle parmi les pêcheurs ligures et siciliens de North Beach à San Francisco, qui mettaient en commun (« chip in ») une part de leur pêche du jour dans une marmite collective. Le bouillon variait selon ce qui était remonté dans les filets — un plat sans recette fixe, par essence collaboratif.
Le twist contemporain : Servi dans une miche de pain au levain évidée en guise de bol comestible, comme dans les bars à clam chowder du Fisherman's Wharf.
Alan Kay · Charactorium
