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Cotignac de coing au miel
Pourquoi ce plat ? Aliénor finit ses jours à l'abbaye de Fontevraud, où l'on cultive les vergers et où la pâte de coing — réputée bonne pour l'estomac — se prépare et se garde tout l'hiver. Cette douceur ferme et ambrée, à la fois confiserie et remède, accompagne ses dernières années dans le calme du cloître.
Une pâte de coing épaisse, cuite longuement avec du miel jusqu'à prendre, parfumée d'épices, puis séchée et découpée en losanges. Acidulée et sucrée, elle se conserve des mois et se mange en fin de repas pour « refermer l'estomac ».
Le coing, dur et âpre à le mordre cru, devient sous l'effet du feu et du miel une douceur de garde qui dure tout l'hiver. À Fontevraud, on en cuit de pleines bassines, longuement remuées, puis on la laisse prendre et sécher avant de la tailler en losanges. On la mange en fin de repas, car elle apaise l'estomac, dit-on, et resserre les humeurs. Une vieille reine y trouve un réconfort simple : le goût d'un verger, gardé hors saison.
- •Coings mûrs — plusieurs (fruit de base)
- •Miel — à parts généreuses (sucre conservateur)
- •Cannelle et gingembre — un peu (épices)
- •Eau de cuisson du coing — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
Cotignac de coing au miel
Une pâte de coing épaisse, cuite longuement avec du miel jusqu'à prendre, parfumée d'épices, puis séchée et découpée en losanges. Acidulée et sucrée, elle se conserve des mois et se mange en fin de repas pour « refermer l'estomac ».
Pourquoi ce plat ? Aliénor finit ses jours à l'abbaye de Fontevraud, où l'on cultive les vergers et où la pâte de coing — réputée bonne pour l'estomac — se prépare et se garde tout l'hiver. Cette douceur ferme et ambrée, à la fois confiserie et remède, accompagne ses dernières années dans le calme du cloître.
Le coing, dur et âpre à le mordre cru, devient sous l'effet du feu et du miel une douceur de garde qui dure tout l'hiver. À Fontevraud, on en cuit de pleines bassines, longuement remuées, puis on la laisse prendre et sécher avant de la tailler en losanges. On la mange en fin de repas, car elle apaise l'estomac, dit-on, et resserre les humeurs. Une vieille reine y trouve un réconfort simple : le goût d'un verger, gardé hors saison.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plusieurs (fruit de base)
- Miel — à parts généreuses (sucre conservateur)
- Cannelle et gingembre — un peu (épices)
- Eau de cuisson du coing — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit de base)
- Miel — 500 g (sucre conservateur)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1 pincée (épice)
- Jus de citron ou verjus — 1 c. à s. (réveille l'acidité et la prise)
Préparation
- Laver, peler et couper les coings ; les pocher dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres (20-30 min).
- Égoutter et réduire la chair en purée fine.
- Cuire la purée avec le miel et les épices à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache du fond (30-45 min). Ajouter le verjus ou citron.
- Étaler la pâte sur 1,5 cm sur du papier cuisson et laisser sécher 1 à 2 jours dans un endroit aéré.
- Découper en losanges et conserver dans une boîte ; saupoudrer éventuellement d'un peu de sucre.
Comment on faisait : Le cotignac (de coing) compte parmi les plus anciennes confiseries-remèdes d'Occident, héritière des conserves de fruits au miel romaines et arabes. Avant la diffusion du sucre, le miel assurait la conservation. Servi parmi les « épices de chambre » en clôture de repas, on lui prêtait des vertus digestives — médecine et gourmandise mêlées.
Le twist contemporain : Coulé en fines tablettes et servi avec un fromage de brebis : l'accord pâte de coing-fromage, toujours vivant aujourd'hui.
Aliénor d'Aquitaine · Charactorium
