Pommes d'Avalon confites au miel
Des quartiers de pommes acides cuits doucement dans le miel avec une pointe de sauge, qui se gardent des semaines dans leur sirop ambré. Doux et acidulé : la réserve de douceur pour les mois sans fruits frais.
Des quartiers de pommes acides cuits doucement dans le miel avec une pointe de sauge, qui se gardent des semaines dans leur sirop ambré. Doux et acidulé : la réserve de douceur pour les mois sans fruits frais.
L'hiver est long en pays de Logres, petit, et l'arbre ne donne rien sous la neige. Alors quand les pommes tombent en abondance, je n'en laisse point pourrir une seule. Je les coupe en quartiers, j'ôte les pépins, et je les couche dans le miel chaud avec une feuille de sauge. Sur le feu mourant, elles confisent tout doucement. Mises en pot, scellées de cire, elles me feront une douceur à la Chandeleur — un goût d'Avalon quand tout est gelé dehors.
- •Pommes acides du verger — un panier (fruit-base)
- •Miel — de quoi les napper (conservateur / sirop)
- •Sauge ou verveine — une feuille (parfum)
- •Cire d'abeille — pour sceller (conservation du pot)
Pommes d'Avalon confites au miel
Des quartiers de pommes acides cuits doucement dans le miel avec une pointe de sauge, qui se gardent des semaines dans leur sirop ambré. Doux et acidulé : la réserve de douceur pour les mois sans fruits frais.
Pourquoi ce plat ? Avalon, l'« île aux pommes », est le lieu mythique lié à Agatha et au monde arthurien. Confire les pommes du verger dans le miel, c'est garder un peu de la douceur d'Avalon pour la saison morte : le geste de conservation des paysannes prévoyantes.
L'hiver est long en pays de Logres, petit, et l'arbre ne donne rien sous la neige. Alors quand les pommes tombent en abondance, je n'en laisse point pourrir une seule. Je les coupe en quartiers, j'ôte les pépins, et je les couche dans le miel chaud avec une feuille de sauge. Sur le feu mourant, elles confisent tout doucement. Mises en pot, scellées de cire, elles me feront une douceur à la Chandeleur — un goût d'Avalon quand tout est gelé dehors.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes acides du verger — un panier (fruit-base)
- Miel — de quoi les napper (conservateur / sirop)
- Sauge ou verveine — une feuille (parfum)
- Cire d'abeille — pour sceller (conservation du pot)
Ingrédients
- Pommes acidulées (reinette, boskoop) — 4 grosses (fruit-base)
- Miel — 200 g (conservateur / sirop)
- Eau — 100 ml (détend le sirop)
- Sauge fraîche — 2 feuilles (parfum)
- Jus d'un demi-citron (ou verjus) — 1 filet (acidité / tenue)
Préparation
- Épluchez et coupez les pommes en quartiers, ôtez le cœur, arrosez de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
- Dans une casserole, faites tiédir le miel avec l'eau et la sauge jusqu'à un sirop fluide.
- Déposez les quartiers et laissez confire à feu très doux 25 à 30 minutes, sans bouillir : ils doivent devenir translucides et tenir.
- Mettez en pots ébouillantés, recouvrez du sirop chaud, fermez aussitôt.
- Conservez au frais ; dégustez en compagnage du fromage ou des nieulles.
Comment on faisait : Avant le sucre de canne, le miel était LE conservateur des fruits : sa forte concentration empêche le développement des microbes. Confire fruits et racines dans le miel, sceller les pots à la cire, était une technique courante de garde-manger médiéval pour traverser l'hiver.
Le twist contemporain : Servies tièdes sur la bouillie d'avoine du matin (recette r1) ou avec un fromage frais : la boucle entre toutes les recettes d'Agatha se referme.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393) · Odile Redon, La Gastronomie au Moyen Âge
Agatha Southeil · Charactorium