Pommes et prunes au miel et au genièvre (conserve d'automne)
Des pommes et des prunes cuites doucement dans le miel parfumé au genièvre, mises en pot pour traverser l'hiver. La douceur de réserve d'une maison bien tenue, acidulée et réconfortante.
Des pommes et des prunes cuites doucement dans le miel parfumé au genièvre, mises en pot pour traverser l'hiver. La douceur de réserve d'une maison bien tenue, acidulée et réconfortante.
Quand l'automne dore les vergers, ne laisse rien perdre, car l'hiver du Nord est long et avare. Je fais ramasser les pommes et les prunes les plus saines, et je les fais fondre tout doucement dans le miel, avec quelques baies de genièvre pour le mordant. On serre tout cela dans des pots de terre, à l'abri, et voilà que par les nuits glacées, quand la neige tient le seuil, on ouvre un pot et c'est tout l'été qui revient sur la langue. Une bonne maîtresse de maison se reconnaît à ses réserves.
- •Pommes — un plein panier (fruit de base)
- •Prunes — une bonne part (acidité)
- •Miel — de quoi enrober (sucre et conservateur)
- •Baies de genièvre — une pincée (aromate)
Pommes et prunes au miel et au genièvre (conserve d'automne)
Des pommes et des prunes cuites doucement dans le miel parfumé au genièvre, mises en pot pour traverser l'hiver. La douceur de réserve d'une maison bien tenue, acidulée et réconfortante.
Pourquoi ce plat ? Tenir une maisonnée royale franque, c'est prévoir l'hiver. Dans les vergers et les forêts autour de Tournai et de Reims, on récolte pommes et prunes que l'on conserve dans le miel pour les mois sombres. Ces fruits doux et acidulés réapparaissent à la table de Basine quand la terre ne donne plus rien : une douceur arrachée au froid.
Quand l'automne dore les vergers, ne laisse rien perdre, car l'hiver du Nord est long et avare. Je fais ramasser les pommes et les prunes les plus saines, et je les fais fondre tout doucement dans le miel, avec quelques baies de genièvre pour le mordant. On serre tout cela dans des pots de terre, à l'abri, et voilà que par les nuits glacées, quand la neige tient le seuil, on ouvre un pot et c'est tout l'été qui revient sur la langue. Une bonne maîtresse de maison se reconnaît à ses réserves.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes — un plein panier (fruit de base)
- Prunes — une bonne part (acidité)
- Miel — de quoi enrober (sucre et conservateur)
- Baies de genièvre — une pincée (aromate)
Ingrédients
- Pommes fermes — 500 g (fruit de base)
- Prunes — 300 g (acidité)
- Miel — 200 g (sucre et conservateur)
- Eau — 100 ml (détend la cuisson)
- Baies de genièvre — 1 c. à café écrasée (aromate)
Préparation
- Épluchez et coupez les pommes en quartiers ; dénoyautez et coupez les prunes en deux.
- Dans une casserole large, réunissez le miel, l'eau et les baies de genièvre écrasées. Chauffez doucement jusqu'à ce que le miel devienne fluide.
- Ajoutez les fruits et laissez compoter à feu doux 20 à 30 min, en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et nappés d'un sirop ambré.
- Pour conserver : versez bouillant dans des bocaux ébouillantés, fermez aussitôt et retournez-les jusqu'à refroidissement.
- Servez tiède ou froid, seul, sur une bouillie ou à côté d'une viande rôtie.
Comment on faisait : Avant le sucre de canne, le miel était le grand conservateur des fruits : son pouvoir sucrant et antibactérien permettait de garder pommes, prunes et baies pour l'hiver. La conservation des récoltes était un savoir domestique essentiel dans le monde franc, où la disette guettait à la mauvaise saison. Pommes et prunes, attestées en Gaule, faisaient partie des fruits cultivés ou cueillis.
Le twist contemporain : Servez en verrine sur une cuillerée de fromage frais battu, façon dessert « verger de Tournai » — l'acidité des prunes réveille la douceur du miel.
Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe · Patrick Périn, Laure-Charlotte Feffer, Les Francs
Basine de Thuringe · Charactorium