Morabbâ de coing au miel et à l'eau de rose
Quartiers de coing pochés longuement dans un sirop de miel parfumé à l'eau de rose et à la cannelle, jusqu'à prendre une belle teinte ambrée. Conservé en pot, c'est la douceur de garde qui réjouit la sufra hors saison.
Quartiers de coing pochés longuement dans un sirop de miel parfumé à l'eau de rose et à la cannelle, jusqu'à prendre une belle teinte ambrée. Conservé en pot, c'est la douceur de garde qui réjouit la sufra hors saison.
Le coing est un fruit froid et astringent, ami de l'estomac affaibli ; encore faut-il savoir le garder quand l'arbre n'en donne plus. Je le faisais cuire à petit feu dans le miel jusqu'à ce que sa chair pâle vire à l'ambre et que le sirop le pénètre tout entier. Un soupçon d'eau de rose, une écorce de cannelle, et voilà une douceur qui tient tout l'hiver en jarre. Prenez-en une cuillerée après le repas : elle resserre le ventre et réjouit l'humeur.
- •Coings mûrs — trois (fruit de garde)
- •Miel — un grand bol (agent de conservation)
- •Eau de rose — un filet (parfum)
- •Cannelle (écorce) — un bâton (épice)
- •Jus de citron ou verjus — un peu (acidité, tenue)
- •Eau — à hauteur (sirop)
Morabbâ de coing au miel et à l'eau de rose
Quartiers de coing pochés longuement dans un sirop de miel parfumé à l'eau de rose et à la cannelle, jusqu'à prendre une belle teinte ambrée. Conservé en pot, c'est la douceur de garde qui réjouit la sufra hors saison.
Pourquoi ce plat ? Avicenne conseillait de manger des fruits frais selon la saison — mais hors saison, on conservait les fruits en les confisant. Le coing, qu'il citait pour ses vertus astringentes et toniques pour l'estomac, devient ici une confiture parfumée qui traverse l'hiver.
Le coing est un fruit froid et astringent, ami de l'estomac affaibli ; encore faut-il savoir le garder quand l'arbre n'en donne plus. Je le faisais cuire à petit feu dans le miel jusqu'à ce que sa chair pâle vire à l'ambre et que le sirop le pénètre tout entier. Un soupçon d'eau de rose, une écorce de cannelle, et voilà une douceur qui tient tout l'hiver en jarre. Prenez-en une cuillerée après le repas : elle resserre le ventre et réjouit l'humeur.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — trois (fruit de garde)
- Miel — un grand bol (agent de conservation)
- Eau de rose — un filet (parfum)
- Cannelle (écorce) — un bâton (épice)
- Jus de citron ou verjus — un peu (acidité, tenue)
- Eau — à hauteur (sirop)
Ingrédients
- Coings — 3 (env. 900 g) (fruit)
- Miel — 350 g (sirop de conservation)
- Eau — 400 ml (sirop)
- Eau de rose — 1 cuil. à soupe (parfum)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Jus de citron — 1 cuil. à soupe (acidité)
Préparation
- Épluchez les coings, retirez le cœur et coupez-les en quartiers (gardez pépins et peaux dans un nouet : ils aident à la prise).
- Portez l'eau, le miel, la cannelle et le citron à frémissement ; ajoutez les coings et le nouet.
- Laissez pocher à feu doux 1 h à 1 h 30 : la chair devient tendre et prend une couleur ambrée, le sirop épaissit.
- Retirez le nouet et la cannelle, ajoutez l'eau de rose en fin de cuisson.
- Mettez en pots ébouillantés encore chaud, fermez et retournez ; conservez au frais.
Comment on faisait : Confire les fruits dans le miel (puis, plus tard, le sucre) était la grande technique de conservation des cuisines persane et arabe médiévales. Le coing, riche en pectine, prend particulièrement bien et était réputé pour ses vertus digestives — ce qu'Avicenne note dans ses écrits sur les aliments.
Le twist contemporain : Servez le morabbâ de coing sur un fromage frais ou un yaourt épais, avec quelques pistaches concassées : un dessert minute aux accents persans.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle) · Avicenne, Al-Qânûn fî al-Tibb (chapitres sur les aliments)
Avicenne · Charactorium