Poires au vin et au miel pour la garde
Des poires fermes confites lentement dans du vin, du miel et de la cannelle, conservées dans leur sirop : une douceur de garde, parfumée et légèrement acidulée, que l'on puisait au cellier tout l'hiver.
Des poires fermes confites lentement dans du vin, du miel et de la cannelle, conservées dans leur sirop : une douceur de garde, parfumée et légèrement acidulée, que l'on puisait au cellier tout l'hiver.
Quand vient l'automne et que ploient les poiriers, je ne laisse rien perdre : on cuit les fruits encore fermes dans le vin et le miel, avec un brin de cannelle, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur de braise. Mises en pot dans leur sirop, elles tiennent jusqu'au carême et sucrent nos jours d'hiver. Une maison bien tenue se reconnaît à son cellier — souviens-t'en, qui veux gouverner.
- •Poires fermes — une bonne réserve (fruit à confire)
- •Vin — de quoi couvrir (milieu de cuisson et de garde)
- •Miel — généreusement (sucre et conservateur)
- •Cannelle — un bâton (parfum)
- •Gingembre — une pincée (épice)
Poires au vin et au miel pour la garde
Des poires fermes confites lentement dans du vin, du miel et de la cannelle, conservées dans leur sirop : une douceur de garde, parfumée et légèrement acidulée, que l'on puisait au cellier tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Une maison royale comme celle de Berthe vivait sur ses réserves de cellier entre deux récoltes. Cuire les poires d'automne dans le vin et le miel les faisait tenir l'hiver durant : c'est l'intendance discrète d'une grande dame, qui sut gérer comtés et palais, de Blois à l'Île de la Cité.
Quand vient l'automne et que ploient les poiriers, je ne laisse rien perdre : on cuit les fruits encore fermes dans le vin et le miel, avec un brin de cannelle, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur de braise. Mises en pot dans leur sirop, elles tiennent jusqu'au carême et sucrent nos jours d'hiver. Une maison bien tenue se reconnaît à son cellier — souviens-t'en, qui veux gouverner.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — une bonne réserve (fruit à confire)
- Vin — de quoi couvrir (milieu de cuisson et de garde)
- Miel — généreusement (sucre et conservateur)
- Cannelle — un bâton (parfum)
- Gingembre — une pincée (épice)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, comice) — 6 (fruit principal)
- Vin rouge (ou jus de raisin) — 50 cl (cuisson et conservation)
- Miel — 6 c. à soupe (douceur et garde)
- Cannelle — 1 bâton (parfum)
- Gingembre moulu — 1 pincée (épice)
Préparation
- Épluchez les poires en gardant la queue, et placez-les dans une casserole étroite.
- Couvrez de vin (ou jus de raisin), ajoutez le miel, la cannelle et le gingembre.
- Faites cuire à frémissement 25 à 35 min, jusqu'à ce que les poires soient tendres et colorées.
- Retirez les poires, faites réduire le sirop de moitié.
- Rangez les poires dans un bocal ébouillanté, couvrez du sirop chaud, fermez : elles se gardent ainsi plusieurs semaines au frais.
Comment on faisait : Avant le sucre raffiné, on conservait les fruits dans le miel et le vin, qui freinent l'altération. Ces « poires au vin » garnissaient les réserves seigneuriales et reparaissaient à table en fin de repas comme douceur réconfortante des mois froids.
Le twist contemporain : Servez une poire entière debout dans une coupe, nappée de son sirop réduit en miroir et d'un éclat de cannelle, façon dessert d'enluminure.
Berthe de Bourgogne · Charactorium