retournerAmazake — boisson douce de riz fermenté
Amazake — boisson douce de riz fermenté
Pourquoi ce plat ? Le sake né du riz est l'offrande liquide d'Amaterasu, versée dans ses coupes sacrées. Sa version douce et sans ivresse, l'amazake, réchauffait les veillées et célébrait, comme jadis devant la grotte, le retour attendu de la lumière.
Une boisson épaisse, laiteuse et tiède, naturellement sucrée par la fermentation du riz, sans alcool. Réconfortante comme un rayon de soleil bu à petites gorgées.
Du même grain que je vous ai donné naît cette boisson de lumière. Laisse le riz cuit s'unir au ferment, et veille sur lui une nuit durant, à la chaleur : au matin, sans qu'aucun feu ne l'ait sucré, il sera doux comme le miel. Bois-le tiède quand le froid mord, ou verse-m'en une coupe sur l'autel. C'est le goût de la patience et du soleil enfermé dans le grain.
- •Riz cuit — une mesure (base sucrante)
- •Kōji (riz ensemencé de ferment) — une poignée (fermentation)
- •Eau de source tiède — à couvrir (milieu de fermentation)
Amazake — boisson douce de riz fermenté
Une boisson épaisse, laiteuse et tiède, naturellement sucrée par la fermentation du riz, sans alcool. Réconfortante comme un rayon de soleil bu à petites gorgées.
Pourquoi ce plat ? Le sake né du riz est l'offrande liquide d'Amaterasu, versée dans ses coupes sacrées. Sa version douce et sans ivresse, l'amazake, réchauffait les veillées et célébrait, comme jadis devant la grotte, le retour attendu de la lumière.
Du même grain que je vous ai donné naît cette boisson de lumière. Laisse le riz cuit s'unir au ferment, et veille sur lui une nuit durant, à la chaleur : au matin, sans qu'aucun feu ne l'ait sucré, il sera doux comme le miel. Bois-le tiède quand le froid mord, ou verse-m'en une coupe sur l'autel. C'est le goût de la patience et du soleil enfermé dans le grain.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cuit — une mesure (base sucrante)
- Kōji (riz ensemencé de ferment) — une poignée (fermentation)
- Eau de source tiède — à couvrir (milieu de fermentation)
Ingrédients
- Riz cuit (ou bouillie de riz) — 200 g (base)
- Kōji de riz (riz malté) — 200 g (ferment sucrant)
- Eau tiède (~60 °C) — 400 ml (fermentation)
- Sel — 1 pincée (équilibre (au service))
Préparation
- Mélanger le riz cuit encore tiède, le kōji émietté et l'eau à 60 °C dans un récipient propre.
- Maintenir le mélange entre 55 et 60 °C pendant 8 à 10 h (yaourtière, autocuiseur sur 'maintien au chaud' couvercle entrouvert, ou bain-marie tiède).
- Remuer de temps en temps : le mélange s'adoucit à mesure que le kōji transforme l'amidon en sucre.
- Une fois bien sucré, mixer pour une texture lisse si on le souhaite.
- Servir tiède, allongé d'un peu d'eau chaude et d'une pincée de sel ; se garde quelques jours au frais.
Comment on faisait : L'amazake, 'sake doux', se prépare depuis l'Antiquité japonaise par fermentation du riz au kōji, sans ou presque sans alcool. Il était offert aux kami et bu lors des fêtes, cousin non enivrant du sake sacré versé pour Amaterasu.
Le twist contemporain : Servez-le avec une râpure de gingembre frais dans une petite coupe blanche : un 'lait de soleil' épicé pour les matins d'hiver.
Sources : Tradition de l'amazake et du kōji dans la cuisine et les rites shinto · Engishiki (Xe s.), descriptions d'offrandes de sake aux sanctuaires
Amaterasu · Charactorium