Un pain de froment levé au levain sauvage, moelleux et alvéolé, réservé aux repas de fête et au symposion. Sa mie aérée illustre, par accident heureux, la cosmologie d'Anaximène.

Pourquoi ce plat ? Anaximène tenait l'air (pneuma) pour principe de tout : la pâte qui gonfle sous le levain est sa thèse rendue comestible — de l'air emprisonné soulevant la matière. Quel meilleur plat festif pour le philosophe qui souffla l'air dans une outre de cuir pour montrer qu'il a une force ?

Vois-tu ces bulles dans la pâte ? C'est l'air qui travaille, le pneuma, cette même force qui se raréfie en flamme et se condense en eau. Je laisse la levure sauvage — un peu de moût, un peu de farine — souffler la masse toute une nuit, et au matin elle a doublé sans que nul l'ait touchée. J'ai gonflé jadis une outre de cuir pour montrer aux sceptiques que l'air, qu'on ne voit pas, a pourtant une force ; ce pain le prouve à chaque bouchée. Romps-le tiède, trempe-le dans le vin coupé : c'est festin de philosophe.

Comment on faisait : Les Grecs levaient leur pain avec de la zymè — un levain entretenu à partir de moût de raisin ou de son fermenté — bien avant la levure de bière. Le pain blanc levé restait coûteux et associé aux occasions, alors que l'orge nourrissait l'ordinaire. La cuisson se faisait sous une cloche d'argile (klibanos) ou dans un four communautaire.

Le twist contemporain : Cuit en couronne et présenté tranché autour d'un bol d'huile au thym, baptisé « le pain du pneuma » — un clin d'œil au philosophe de l'air.

Sources : Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, 2003 · Aristophane, mentions du pain levé et des boulangers

Anaximène · Charactorium