Faisan du Phasis rôti au miel et aux herbes
Un faisan entier rôti à la broche, la peau laquée de miel et de jus de raisin, parfumé de coriandre et de sarriette. La chair reste ferme et savoureuse, l'extérieur caramélise en une croûte ambrée. Plat d'apparat servi sur la grande table, quand le roi reçoit ou veut impressionner.
Un faisan entier rôti à la broche, la peau laquée de miel et de jus de raisin, parfumé de coriandre et de sarriette. La chair reste ferme et savoureuse, l'extérieur caramélise en une croûte ambrée. Plat d'apparat servi sur la grande table, quand le roi reçoit ou veut impressionner.
Approche, étranger, et regarde l'oiseau de mon fleuve. Le Phasis lui a donné son nom, et nul ne le sert plus beau qu'à ma table d'Aïa. Mes serviteurs le tournent sur la braise jusqu'à ce que la peau prenne l'or de mon père Hélios, et la badigeonnent de miel et de moût tant qu'elle chante au feu. Sache-le : qui mange à la table d'Aéétès n'oublie jamais le goût de ce royaume — pas plus qu'il n'en repart sans m'avoir prouvé sa valeur.
- •Faisan entier plumé et vidé — un bel oiseau (pièce maîtresse)
- •Miel de montagne — deux cuillerées (laque)
- •Moût de raisin (jus de raisin réduit) — une rasade (laque acidulée)
- •Graines de coriandre — une pincée pilée (parfum)
- •Sarriette et menthe fraîches — quelques brins (herbes)
- •Sel gemme — à la main (assaisonnement)
Faisan du Phasis rôti au miel et aux herbes
Un faisan entier rôti à la broche, la peau laquée de miel et de jus de raisin, parfumé de coriandre et de sarriette. La chair reste ferme et savoureuse, l'extérieur caramélise en une croûte ambrée. Plat d'apparat servi sur la grande table, quand le roi reçoit ou veut impressionner.
Pourquoi ce plat ? L'oiseau le plus fameux de Colchide porte le nom même du fleuve d'Aéétès : le faisan (phasianus) tient son nom du Phasis, la rivière qui traverse son royaume. La tradition veut que les Argonautes l'aient découvert sur ses berges. Quel plat plus royal, pour la table d'Aïa, que le gibier emblématique de la terre du roi, doré au miel pour éblouir les hôtes ?
Approche, étranger, et regarde l'oiseau de mon fleuve. Le Phasis lui a donné son nom, et nul ne le sert plus beau qu'à ma table d'Aïa. Mes serviteurs le tournent sur la braise jusqu'à ce que la peau prenne l'or de mon père Hélios, et la badigeonnent de miel et de moût tant qu'elle chante au feu. Sache-le : qui mange à la table d'Aéétès n'oublie jamais le goût de ce royaume — pas plus qu'il n'en repart sans m'avoir prouvé sa valeur.
Ingrédients (version d’époque)
- Faisan entier plumé et vidé — un bel oiseau (pièce maîtresse)
- Miel de montagne — deux cuillerées (laque)
- Moût de raisin (jus de raisin réduit) — une rasade (laque acidulée)
- Graines de coriandre — une pincée pilée (parfum)
- Sarriette et menthe fraîches — quelques brins (herbes)
- Sel gemme — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Faisan entier (ou pintade à défaut) — 1 oiseau (1,2 kg) (pièce maîtresse)
- Miel liquide — 3 c. à soupe (laque)
- Jus de raisin réduit de moitié — 10 cl (laque acidulée)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (parfum)
- Sarriette séchée + menthe fraîche — 1 c. à café + quelques feuilles (herbes)
- Sel et un filet d'huile d'olive — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Frottez le faisan de sel, de coriandre moulue et de sarriette, à l'intérieur comme à l'extérieur. Glissez quelques feuilles de menthe dans la cavité.
- Faites réduire le jus de raisin de moitié dans une petite casserole, puis mélangez-le au miel pour obtenir une laque souple.
- Préchauffez le four à 180 °C. Posez l'oiseau sur une grille au-dessus d'un plat, arrosé d'un filet d'huile.
- Rôtissez environ 1 heure, en badigeonnant de laque toutes les 15 minutes pour bâtir une croûte ambrée brillante.
- Laissez reposer 10 minutes avant de découper, et nappez du jus caramélisé récupéré dans le plat.
Comment on faisait : Aux temps héroïques, on rôtissait le gibier embroché entier au-dessus des braises, badigeonné de miel et de moût — le sucre du miel n'était pas réservé au sucré, il servait surtout à laquer et conserver les viandes d'apparat. Le faisan, lié au Phasis colchidien dès l'Antiquité (Pline l'Ancien le nomme avis phasiana), devint un mets de prestige dans tout le monde gréco-romain.
Le twist contemporain : Dressez le faisan sur un lit de feuilles de vigne grillées et parsemez de grains de grenade : l'éclat rouge évoque la Toison d'Or veillée dans le bois d'Arès.
Sources : Apollonios de Rhodes, Argonautiques (chant II-III, royaume de Colchide) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre X (avis phasiana, l'oiseau du Phasis)
Aéétès · Charactorium